Pão de Forma Integral orgânico

Esse pão é feito na batedeira, não dá trabalho nem faz sujeira, e pode ser congelado com sucesso. Como o Ebraim sempre leva um sanduíche para o trabalho, preparo três pães de uma vez só, e, antes de congelá-los, quando já estão completamente frios, fatio-os e guardo-os em um saco plástico grosso, pra que não absorvam umidade. Dessa forma, posso sempre retirar uma ou duas fatias do congelador, que podem ser aquecidas na frigideira ou em uma torradeira, com ou sem manteiga, e sempre tenho em mãos um pão fresco, orgânico e sem porcarias.

Essa versão leva farinha refinada e integral, mas ele também pode ser feito apenas com farinha integral. 

PÃO DE FORMA INTEGRAL ORGÂNICO

do livro Professional Baking

tempo de preparo: 10 min. + 3 horas de fermentação + 30 min. de forno

rende 1 pão de forma

- 300g de água*;

- 6g de fermento ativo seco instantâneo (ou 18g de fermento fresco);

- 300g de farinha de trigo integral orgânica;

- 200g de farinha de trigo orgânica;

- 12g de sal marinho;

- 18g de açúcar orgânico claro;

- 25g de leite em pó desnatado* e

- 18g de manteiga sem sal.

1. Aqueça a água em fogo baixo por 1 minuto, sem permitir que ela passe dos 60º, para que o fermento não morra.

2. na tigela da batedeira planetária, coloque o fermento com cerca de 5 colheres (sopa) da água morna; dissolva-o e deixe fermentar por aproximadamente 10 minutos, para que se verifique se o fermento está ativo. Se, após esse tempo, não tiverem se formado algumas bolhinhas de ar, ele não está ativo; nesse caso, é melhor recomeçar com outro fermento do que perder os demais ingredientes. Normalmente isso não acontecerá quando usar um fermento seco recém aberto, mas quando ele já está na geladeira há algum tempo, assim como o fresco, esse processo é valioso.

3. Adicione na tigela os demais ingredientes, tomando cuidado para adicionar o sal por último, para que não entre em contato direto com o fermento, pois, assim como a alta temperatura, o sal também o mata. Acople o gancho na batedeira e bata a massa na velocidade 2 por 10 minutos. A receita indica que, se, ao faltarem 2 minutos, a massa ainda parecer grudenta e não tiver se desprendido das laterais e do fundo da tigela, acrescente mais uma colher de farinha, mas eu nunca precisei fazer isso.

4. Tire a massa da tigela, forme uma bola e coloque em outra tigela grande, levemente enfarinhada, cobrindo-a com um pano úmido. Deixe a massa descansar por 1 hora e meia, até que dobre de tamanho, em um local mais quentinho, longe de correntes de vento, como um armário, ou dentro do forno desligado, com a luz cessa, nos dias de frio.

5. Unte uma forma de bolo inglês (21,5 x 10,5 cm) com manteiga e pré-aqueça o forno a 230ºC. 

6. Soque a massa para retirar-lhe o ar e disponha-a sobre uma superfície levemente enfarinhada. Abra-a em um formato retangular e imagine-a dividida em três, no sentido transversal; dobre a primeira parte sobre a segunda, e a terceira sobre ambas. Enrole a massa como se enrolasse um rocambole, bem apertado, na largura e comprimento da forma. Dobre as pontinhas para dentro e sele-as bem (seqüência de fotos abaixo). Coloque o pão com a emenda voltada para baixo, cubra-o e deixe-o descansar por trinta minutos, enquanto o forno aquece.

7. Leve ao forno por 10 minutos, então abaixe a temperatura para 200ª e deixe-o lá por mais 20 minutos, ou até que esteja bem dourado e soe oco quando bater na parte inferior com o nó dos dedos. Não tenha medo de tirar o pão da forma, olha se ele está dourado e ouvir o seu som; se precisar, volte-o por mais alguns minutos e repita o processo, só assim você terá um pão no ponto correto, nem muito seco, nem cru no meio! Deixe-o esfriar sobre uma grade e só depois corte-o.

* como nunca tenho leite em pó desnatado, substituo-o por leite, subtraindo essa quantidade da quantidade total de líquido; portanto, uso 25g de leite e 275g de água. Quando também não tenho leite, substituo a quantidade de leite em pó por azeite ou por manteiga, e faço alguma correção na massa, se necessário.