Pão integral multigrãos [com tahine]

 

Há muito tempo pensava em substituir a gordura da massa do pão por tahine. Na verdade, desde a história dos cookies e das trufas, encafifei com uma focaccia de tahine. Será que funciona???

O pão ficou ótimo, e apesar do ingrediente especial passar despercebido na boca, um perfume incrível tomou a cozinha quando aqueci suas fatias em uma frigideira quente...

Pão integral multigrãos [com tahine]

adaptado deste

rende 1 pão grande ou 3 pequenos

• 300ml de água mineral
• 6g de fermento ativo seco instantâneo (ou 18g de fermento fresco)
• 500g de farinha de trigo integral orgânica*
• 12g de sal marinho
• 18g de açúcar - uso demerara orgânico
• 33g de tahine
• sementes - opcional - usei uma mistura de sementes de girassol, sementes de abóbora, linhaça e gergelim
• manteiga, azeite ou óleo de coco - para untar a tigela e a forma

* peneire a farinha toda e devolva à tigela o que não passou por ela. Para saber se a farinha que está usando é ótima ou não, observe as partes que ficarem na peneira; se puder verificar que são partes do grão, como um farelo, a farinha está boa e renderá um pão ótimo; se o que restar se parecer com uma areia grossa, pode continuar, mas o resultado não será o mesmo. Já vi variações como esta em diferentes sacos de farinha da mesma marca e mesmo lote. É bom observar o que fica na peneira e o resultado para poder escolher a farinha que mais se adapta ao seu uso.

1. Se o dia estiver muito frio, e você com pressa, aqueça a água em fogo baixo por 1 minuto, sem permitir que ela fique muito quente (não pode passar dos 60º), para não matar o fermento.

2. Na tigela da batedeira planetária, coloque o fermento com cerca de 5 colheres (sopa) da água morna; dissolva-o e deixe fermentar por aproximadamente 10 minutos, para verificar se ele está ativo. Se, após esse tempo, não tiverem se formado algumas bolhinhas de ar na superfície, ele não está ativo; nesse caso, é melhor recomeçar com outro fermento do que perder os demais ingredientes. Isso nunca aconteceu comigo, mas é como quebrar o ovo em um potinho no lugar de quebrá-lo sobre a receita; melhor prevenir, principalmente se você não faz muito pão e vai usar aquele fermento que está aberto há algum tempo.

3. Adicione na tigela os demais ingredientes, tomando cuidado para adicionar o sal por último, para que não entre em contato direto com o fermento, pois, assim como a alta temperatura, o sal também o mata (mas ele é necessário, inclusive para ajudar a controlar a fermentação). Acople o gancho na batedeira e bata a massa na velocidade 2 por 10 minutos. Se, ao fim da sova, a massa ainda parecer grudenta e não tiver se desprendido das laterais e do fundo da tigela, adicione uma colher de sopa de farinha. Se parecer muito seca, adicione uma colher de água. Você tem de ter, ao final, uma massa  boa, que não grude nos dedos nem seja úmida ou seca em demasia. Não tenha medo de errar; meta a mão na massa, literalmente, tenha em mente como a massa deve ser, e confie nos seus instintos!

4. Tire a massa da tigela, forme uma bola e coloque em outra tigela grande, levemente enfarinhada, cobrindo-a com um pano úmido. Deixe a massa descansar por 1 hora e meia, ou até que dobre de tamanho, em um local sem vento, como o forno desligado - se o dia estiver muito frio, pode deixar a luz acessa.

5. Unte uma forma de bolo inglês de 21,5x10,5x6,5cm (ou três formas de 18x8x5,5cm), e preaqueça o forno a 230ºC. 

6. Soque a massa para retirar-lhe o ar e disponha-a sobre uma superfície levemente enfarinhada. Abra-a em um formato retangular e salpique as sementes até cobrirem, ligeiramente, a superfície. Imagine a massa dividida em três, no sentido transversal; dobre a primeira parte sobre a segunda, e a terceira sobre ambas (como neste passo a passo). Enrole a massa como se enrolasse um rocambole, bem apertado, na largura e comprimento da forma. Dobre as pontinhas para baixo e sele-as bem. Coloque o pão com a emenda voltada para baixo, cubra-o e deixe-o descansar novamente, desta vez por trinta minutos, enquanto o forno termina de aquecer.

7. Passada a segunda fermentação, umedeça a superfície do pão, ligeiramente, salpique mais algumas sementes e leve a assadeira ao forno por 10 minutos. Após, abaixe a temperatura para 200º e deixe-o lá por mais 20 minutos, ou até que esteja bem dourado e soe oco quando bater na parte inferior com o nó dos dedos. Não tenha medo de tirar o pão da forma, olhar se ele está dourado e ouvir o seu som; se precisar, volte-o por mais alguns minutos e repita o processo, só assim você terá um pão no ponto correto, nem muito seco, nem cru no meio! Deixe-o esfriar sobre uma grade e só depois corte-o.

8. Pode ser congelado inteiro em em fatias. Neste caso, para que elas não grudem umas nas outras, fatie o pão e deixe-o aberto por uns quinze minutos, para que as fatias percam o excesso de umidade, e não grudem umas nas outras quando forem para o congelador.