Panettone

Nesse ano estava determinada a fazer meu primeiro panettone, sem corantes, conservantes nem aromatizantes, apenas raspinhas de laranja e limão orgânicos e extrato de baunilha orgânico. O sabor e o perfume são incríveis, não consigo entender o porquê de tantos "antes" quando uma simples casca de laranja faz todo o trabalho...

A primeira receita que fiz foi esta; retirada da revista La Cucina Italiana;  além de conter os ingredientes tradicionais e ser feita desta forma, traz três vídeos com passo a passo do processo, algo ótimo para uma primeira vez! Achei bem gostoso, mas o tempo de forno indicado foi um pouco maior do que o necessário, e o primeiro ficou um pouco mais seco do que eu gostaria. Tome cuidado com o tempo e não espere que ele fique dourado para retirá-lo do forno; este foi, provavelmente, o meu erro...

 Na segunda vez resolvi tentar a receita do chef Rafael Rosa, da PAO, publicado na revista Menu de dezembro. Substitui, entretanto, amêndoas e damascos por passas e frutas cristalizadas (de qualidade, por favor!). O chef aconselha que se faça um corte em cruz no panettone, antes de ser levado ao forno, com uma bolinha de manteiga bem no meio; isso garante brilho e cor!

Prometo transcrever a receita completa após toda essa deliciosa loucura.... Ah, a propósito, feliz natal a todos!!!

SOPA NA CANECA: beterraba assada e dedo-de-moça

Seguindo a série sopa na caneca, esta de beterraba e pimenta, além de ser preparada em alguns minutos e de se descongelar maravilhosamente bem, pode ser servida quente ou fria; perfeita para esse clima que não se decide! 

Não há forma melhor e mais prática de preparar beterrabas do que assando-as, pois ficam macias, úmidas, ligeiramente carameladas e formam um caldinho saborosíssimo. Li essa preparação em um dos livros do Jamie Oliver e desde então faço sempre assim; basta limpar bem a beterraba para retirar qualquer resquício de terra, cortá-la em quatro, se for muito grande, e colocá-la em uma folha de papel alumínio com um fio de azeite de oliva e outro de balsâmico. Feche o alumínio bem fechado e leve-o ao forno médio, pré aquecido, até que  elas fiquem na textura desejada, o que pode ser verificado ao espetá-las com uma faquinha, ainda dentro do forno. 

Nos últimos messes, assim que recebo a minha cesta, asso-as dessa forma e armazeno-as em um vidro, na geladeira, para serem consumidas durante a semana, com queijo de cabra, coalhada seca...

Quanto ao preparo da sopa, basta bater no liquidificador as beterrabas assadas, o caldo de legumes - ou mesmo água, se não tiver caldo caseiro -, e uma pimenta dedo de moça. Não tenho uma medida certa, apenas adiciono o caldo até adquirir a consistência desejada; não tem erro!

No dia da foto ela foi servida quente - sim, pois estamos em dezembro e está frio! - acompanhada de azeite e uma colher de coalhada seca.

 

Torta de grana padano com bacalhau e raízes de alho poró

Além de lindas as raízes ficaram deliciosas, principalmente se acompanhadas de uma bela maionese caseira...

Absolutamente instigante a  reportagem publicada no Paladar da semana passada sobre o melhor restaurante do Mundo, o dinamarquês Noma, que trabalha apenas com ingredientes locais frescos. O "apenas" não foi um forma hiperbólica de descrevê-lo; o chef René Redzepi se valhe de tudo o que está ao seu redor, em cada época do ano, como é o caso das microbatatinhas com notas de avelã, oriundas de batatas não colhidas que "morrem" na terra e proporcionam o seu nascimento. Outro prato do menu é o alho poró servido inteiro, com as raízes fritas assemelhando-se a uma flor, para que o comensal deguste e sinta a diferença de sabor e textura entre estas e o bulbo.

Ok, "microbatatinhas" raras estão fora do meu alcance -por enquanto!-, mas imaginem a minha cara de cachorro ao abrir a geladeira e descobrir que o meu alho poró não tinha raízes... Toca mandar  um e-mail para o Felipe e pedir esclarecimentos sobre a ausência das mesmas -santo Felipe, a propósito!-, o qual, prontamente, entrou em contato com o produtor e providenciou-as completas para a próxima semana.

Alguns dias depois, munida do alho poró completo, pensei que seria uma ótima oportunidade pra aproveitá-lo como um todo, das raízes às folhas, e foi o que fiz. Aqui, entretanto, cabe um adendo; o alho poró que usei era orgânico, pequeno e delicado, motivo pelo qual me senti totalmente à vontade para fatiá-lo de cabo a rabo. Os maiores também podem ser consumidos como um todo, mas possuem um sabor mais pujante, forte, que pode substituir uma verdura no prato, rechear um pão, ou aromatizar um caldo,  mas muito presente para acompanhar um peixe, como no caso dessa receita.

 

Torta de grana padano com bacalhau e flor de alho poró

rendimento: 2 porções

massa de grana padano (do TK)*

- 1 xícara (140g) de farinha de trigo;

- 100g de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubos; e

- 1/3  xícara (34g) de queijo grana padano ou parmesão,  ralado

cobertura de bacalhau e alho poró

- 2 filés de bacalhau, já dessalgados;

- 2 alhos poró pequenos;

- pimenta dedo de moça, em cubinhos;

- azeite e sal; 

- massa bem fluida feita com 1 ovo batido, um pouquinho de leite, sal e farinha; e

- óleo suficiente para fritar as raízes.

1. Prepare a massa conforme indicado pela Patrícia e cubra duas forminhas redondas de fundo removível, de 11x3 cm - sobrará um pouco de massa, que pode ser guardada na geladeira, ou usada para forrar uma terceira forminha.

2. Para o recheio de bacalhau, apenas refogue os filés em um pouquinho de azeite e desfie-os.

3. Corte o alho poró em rodelas finas, reservando as raízes. Refogue-o em um pouquinho de azeite e tempere-o com a pimenta. 

4. Monte a torta colocando o bacalhau e o alho poró sobre a massa; leve-as ao forno baixo, apenas para que se mantenham quentes.

5. Frite as raízes de alho poró, após passá-las na massa. Como são bastante fibrosas, tem de estar bem fritas; tome cuidado apenas pra não queimá-las. Deixe-as secaram sobre um papel toalha.

6. Acomode as raízes fritas sobre cada torta e sirva-as.

[surpreendente] Sanduíche para viagem: queijo branco e salsinha

Anos depois de ter visto o Oliver falar sobre a salsinha como base para salada, e não apenas como tempero, resolvi colocar a idéia em prática e o resultado foi muito melhor do que esperávamos; mais um sanduba para viagem bem sucedido!

Apenas montei o sanduíche com pão semi-integral aquecido com um naquinho de manteiga, queijo branco dourado na frigideira antiaderente, fatias de picles em conserva e azeitonas verdes recheadas, mostarda, pimenta do reino moída, azeite grego, rabanete e folhas, muitas folhas de salsinha da horta!

Figos com coalhada e um toque de rum

Parece leite condensado, mas é coalhada seca bem misturada com rum e açúcar; apenas um toque de cada sobre este lindo figo orgânico. Simples e deliciosamente irresistível; provem...

Biscoitos caninos (ou não...)

Estava ensaiando preparar biscoitos caninos desde que a Ana comentou, no Twitter, que o cachorro dela havia preferido estes ao tradicional industrializado. Estou MUITO, MUITO arrependida por ter esperado tanto tempo para prepará-los, porque são estupidamente fáceis e rápidos; basta misturar tudo, abrir a massa e cortá-la no formato que quiser, sem falar que são infinitamente mais baratos, e olha que eu fiz biscoitos totalmente orgânicos!

Ah, sim, ela não só preferiu o caseiro como rejeitou o outro.. Yes!!!

 

 

 Nós também aprovamos o biscoito canino, com coalhada seca, pimenta do reino, pimenta rosa e cominho:

Biscoitos caninos

Adaptado daqui

Rendimento: 470g

- 2 xícaras de chá de farinha de trigo integral;

- 1 xícara de chá de farinha de milho fina;

- 1 ovo - obrigatoriamente orgânico, por favor!;

- 1 colher de sopa de azeite e

- ¾ de xícara de chá de caldo caseiro*.

1. Pré-aqueça o forno em temperatura média.

2. Em uma tigela grande, misture bem todos os ingredientes, até que a massa se torne uniforme.  Abra a massa na espessura desejada, corte os biscoitos com cortadores, ou apensa em quadradinhos. Se quiser fazer um charme, pode riscar, com um palito, a inicial do cão... [louca, eu?!? Nãããão...]

3. Asse-os a 180º, por 45 minutos, aproximadamente, virando a assadeira na metade do tempo. e retirando-os quando a sua base estiver levemente dourada Deixe-os esfriarem sobre uma grelha e armazene-os em um recipiente bem fechado.

4. Como só tenho uma canina em casa, abri a massa e cortei alguns biscoitos; com a massa restante formei dois cilindros, revesti-os de papel alumínio, individualmente, armazenei-os em um saco plástico grosso (para que não peguem umidade) e congelei-os. Quando quiser fazer novos biscoitos, basta deixar o cilindro fora da geladeira até que seja possível abrir a massa para fazer biscoitos com formatos, ou simplesmente cortar “fatias” desse cilindro, na espessura que quiser, e então assá-los da mesma forma.

* o caldo caseiro pode ser de carne ou de frango; fiz o meu apenas com água e cenoura. Tome cuidado para colocar ingredientes extras, como cebola, que alguns sites de pesquisa apontam como perigosos para os caninos. Eu sei que isso pode parecer loucura, no meu caso, por exemplo, a Cherry sempre comeu de tudo, mas não custa omitir as folhas verdes e a cebola do caldo; acho que o melhor é fazê-lo apenas com uma carne, rodelas de cenoura e água, ou apenas cenoura e água. Aqueles de cubinho, repletos de sal e química, sem pensar, ok?!? ;)

 

 

Delicioso suco de casca de manga

Mulher bonita não paga, mas também não leva... Na compra de uma manga orgânica, leve um delicioso suco de manga, totalmente de graça!!!  Quem vai querer...

 

Em um desses finais de tarde quentes, em que tudo o que seu corpo pede é algo gelado e refrescante, eu saciava a minha fome com uma deliciosa manga orgânica, doce e saborosa... De repente, senti uma tristesa estranha ao olhar para aquelas cascas vermelhas repousando sobre o prato, e percebi, que aquele sininho estava tocando dentro de mim, que não poderia apenas pular para outro trapésio, olhar para os dois lados e jogá-las no lixo...

Já vi algumas receitas de bolos de cascas, mas com um panettone caseiro enorme repousando sobre a bancada me vi proibida de assar qualquer coisa doce... Pelo amor de deus, salgada nem pensar; na verdade, assar era um verbo proibido naquele momento! Quem mora em apartamento pequeno sabe do que eu estou falando; é  acender o forno e curtir a sauna seca... Ahrf!

Então, o que fazer?!? Ah, está calor, vou bater um suco! [...] Nossa, que surpresa; a casca da manga tem  exatamente o seu sabor e produz um suco denso e forte. Imediatamente senti uma tristesinha por todas as cascas desperdiçadas e me lembrei da alegação de que orgânico é um produto para a elite, que há a fome no mundo... Quanto mais eu estudo percebo que é exatamente o contrário! Mas essa história fica para outro post; aliás, ainda estou devendo o terceiro -e melhor!- dia das palestras sobre orgânicos.

Para preparar o suco, basta batê-las no liquidificador com água, gelo e açúcar, se necessário -eu não achei!-; ele fica bastante denso e rende horrores. Se não gostar da sensação das fibras na boca, coe-o antes de beber. As cascas podem ser congeladas.

As flores sobre o suco são da minha erva doce...

Fiori di Zucca: salada quente e omelete para comemorar um presente tão especial!

Como já contei para vocês, depois de tanto resmungar por não encontrar flores de abobrinha no mercado, justamente na semana do meu aniversário recebi esse lindo e inusitado presente do pessoal do Sementes de Paz; esses meus fornecedores são muito especiais! ;)

Desesperadamente louca e totalmente atrasada, mandei tudo às favas e fui preparar uma omelete com o meu bouquet; afinal de contas, não poderia deixá-lo apático na cozinha, esperando que eu voltasse quase dez horas depois... Apenas refoguei alguns talinhos de espinafre na minha linda frigideira de cerâmica, adicionei  dois ovos ligeiramente batidos, mexi por alguns segundos, adicionei queijo, um toque de sal, as flores e pronto. Para quem tem dúvidas de como fazer uma bela omelete, veja esse vídeo do Oliver; é esclarecedor!

 

 

 

Algo muito importante com relação às flores é a limpeza; você deve retirar o pistilo interno, que é amargo, e qualquer parte espinhosa externa, passá-la rápida e delicadamente pela água e secá-la com papel toalha. As brasileiras não são como as italianas, maiores e mais resistentes, que podem ser recheadas e fritas; por algum motivo que já estou sondando com o pessoal do mitier, as nossas são pequenas e delicadas, mas tem o seu charme e aplacam um pouquinho a saudades da bota... Na manhã seguinte presenteei a minha querida professora de italiano, Letizia, que abriu um enorme sorriso ao olhar para a flor...

Ainda no mesmo dia preparei uma salada, rápida e absolutamente deliciosa; hoje agradeço muito por ter contornado a preguiça e preparado as flores ainda no dia em que chegaram, pois no dia seguinte, tanto fora como dentro da geladeira, com e sem água, elas se deterioraram sumariamente...

 

Para falar que nunca vi ninguém vendendo essas benditas flores, recentemente vi uma bandeija na Santa Luzia, mas é claro que não eram orgânicas como as minhas... Pô, comer flor com agrotóxico é demais para qualquer um, creio eu... :P

Salada de vagem com flor de abobrinha e queijo branco

inspirada nessa receita

rendimento: 1 porção

- 1 punhado de vagens - pontinhas com cabo já cortadas;

- 1/2 abobrina cortada ;

- 2 fatias de queijo branco;

- folhas de tomilho fresco;

- pimenta dedo de moça em cubinhos;

- azeite; 

- uma pequena meia-lua de limão - 1/10 de unidade, aproximadamente;

- flor de sal e

- 3 flores de abobrinha - devidamente limpas conforme explicado acima.

1. Em uma frigideira de cerâmica, ou antiaderente, com um fio de azeite, doure os dois lados do queijo branco e reserve-os.

2. Sem desligar o fogo, refogue as vagens; como gosto delas bem al dente, não passo-as por água ou vapor previamente, mas se você achar necessário, apenas mergulhe-as na água fervente por alguns segundos, e leve-as imediatamente à frigideira quente, para finalizá-las. Reserve-as.

3. Ainda sem desligar o fogo, acrescente mais um fio de azeite e refogue as abobrinhas; aqui também vai depender do ponto que desejá-las.

4. Corte as fatias de queijo branco em cubos e coloque-os em uma tigela, junto com as vagens e a abobrinha. Regue com azeite, uma espremidinha de limão, salpique a pimenta em cubinhos e as folhas de tomilho, mexa bem, mas delicadamente, para que os sabores se misturem. 

5. Disponha a salada no prato, acomode as flores e salpique uma pitada de flor de sal.

Presentes de aniversário

Todo aniversário é único, mas ser recebida por essas lindas flores de abobrinha que o pessoal do Sementes  de Paz me mandou foi uma das coisas mais emocionantes que já me aconteceram; achei de uma delicadeza sem tamanho! Vocês são realmente especiais, não só pelo trabalho de formiguinha, dando murro em ponta de faca todos os dias, como pela alegria, simpatia e preocupação com todos. Tenho orgulho de pessoas que não se acomodam, que querem mais, querem fazer algo de bom não apenas para a própria vida, mas  também para o mundo, e esses meninos fazem isso. Obrigada, por tudo, mais uma vez!

 

 

 

Os outros presentes gastronômicos já estão até velhos, de tanto que eu uso... O tio Mauro me deu a frigideira de cerâmica e essa linda faquinha de aço carbono, vindas diretamente da bota! O único problema é que quero preparar tudo nela, simplesmente porque a sensação que se tem é a de cozinhar sobre uma pista de patinação; é um prazer sem igual! Fora a facilidade na hora de limpar... E a faquinha; assim que olhei para ela pensei, vou levá-la comigo na bolsa, ela é muito pink para ficar sozinha na gaveta... E a bicha é malvada; se bobear, perde um naco do dedo fácil...

O processador já preparou vários dos últimos pratos, como o falafel; grazie, mamma, nunca mais precisarei fazer tapenade no liquidificador... Era um sufoco!

Os lindos pratinhos venezianos vieram da doce Angélica, que sempre nos brinda com sua linda voz; o livro, do tio Ciro. Não sei porque, mas desconfio que foi com segundas intenções! Rs... Sério, o livro é muito gracinha; cada receita acompanha uma foto, descrição e sugestão de harmonização com um vinho. Molto carino...

Não posso me esquecer das belas orquídeas da tia Bete, que ainda estão enfeitando a minha sala; o mesmo não posso dizer dos bombons da Lindt que vieram na latinha... E a lanterna da Fê; ela e a tia Mª Helena são muito ousadas, acho que nem eu mesma compraria e combinou maravilhosamente com a nossa casa! 

Amei todas as surpresas, bilhetinhos e telefonemas, a pulseirinha da dupla L&L, os livros dos sogros , a bolsa da Fê, as comidinhas do papà! Fora os mil presentinhos do meu Amor...

Grazie a tutti!!!

Salada de figo e folhas de rabanete

Toda gente homenageia

Januária na janela

Até o mar faz maré cheia

Pra chegar mais perto dela

O pessoal desce na areia

E batuca por aquela

Que, malvada, se penteia

E não escuta quem apela

Quem madruga sempre encontra

Januária na janela

Mesmo o sol quando desponta

Logo aponta o lado dela

Ela faz que não dá conta

De sua graça tão singela

O pessoal se desaponta

Vai pro mar levanta vela

 Januária - Chico Buarque

Esse prato ficou tão delicado, tão feminino; eu o comi bem lentamente, apreciando cada um dos sabores, deliciando-me a cada garfada... Experimentem usar as suas folhas de rabanete; tenho certeza que nunca mais pedirão para ninguém cortá-las! ;)

Procurem pelos figos orgânicos, plantados e colhidos com todo o carinho -reparem no esparadrapo!-,  maduros e saborosos como eu nunca vi sendo vendidos aqui no Brasil!

Salada de figo e folhas de rabanete

- 1 figo maduro;

- folhas de um ramo de rabanetes - bem lavadas para retirar qualquer resquício de terra;

- um punhadinho de passas pretas;

- 6 folhas de sálvia;

- 1 fio de mel;

- 1 fio de azeite;

- 1 colher de sopa de coalhada seca;

- pimenta do reino moída na hora e

- uma pitadinha de flor de sal;

1. Esquente uma frigideira de cerâmica (ganhei de aniversário do tio M.!) ou antiaderente; sele o figo aberto ao meio até que o açúcar se solte e forme um leve caramelo na superfície que está em contato com a frigideira. Reserve-o.

2. Sem desligar o fogo, adicione as folhas, mexa, e acrescente uma xícara de café de água, para que o caramelo dos figos se solte da frigideira e tempere as folhas. Se uma xícara não for suficiente, espere toda a água evaporar e acrescente mais uma, mexendo sempre. Adicione as passas, mexa, adicione 4 folhas de sálvia e transfira as folhas para o prato. 

3. Disponha os figos sobre as folhas e tempere tudo com o mel, azeite, sal e as duas folhinhas de sálvia que restaram. Acomode a coalhada seca sobre o figo e deleitei-se. Tão simples, tão rápido e tão bom...

Falafel com molho tarator

A minha história com esses bolinhos é longa; confesso que eles só fazem parte da minha vida porque, quando eu quero, meu lado espanhol fala mais alto, e tento teimosamente, até conseguir! Nas duas primeiras vezes que tentei prepará-los acabei jogando todo fora; apesar do aroma e visual maravilhosos, ambos tinham gosto excessivo de bicarbonato de sódio,  ainda que a sua quantidade fosse mínima. Comecei a indagar se o fato de não fritá-los interferiria nas reações químicas, e por não aguentar mais jogar comida fora, nem querer fazer fritura, resolvi fazer algo intuitivo. Respeitando a base da sua preparação, apenas juntei partes iguais de grão de bico e favas, macerei algumas especiarias,  adicionei cebola, cominho fresco e um ovo para dar liga, como em todo bom e velho bolinho... E não é que deu certo!!! Sorte a nossa, porque a preparação é ridícula, pode ser feita com antecedência e combina as especiarias à acidez do molho tarator; conforta e refresca ao mesmo tempo; uma comida leve, perfeita para esse tempo maluco!

Ah, só para esclarecer, não tenho nada contra frituras, apenas reservo-as para os momentos especiais, tanto  pela sujeira e pelo lixo que produz, como pelas calorias extraordinárias - sim, duplo sentido! Ademais, no dia a dia é muito mais prático assar; você pode colocá-los no forno e ir tomar um banho...

Falafel

- ½ xícara de grão de bico cozido;

- ½ xícara de fava cozida – usei uma rajada, mas pode usar qualquer uma!;

- 1 cebola grande;

- ½ maço de coentro fresco;

- 1 colher (sopa), aproximadamente, de um mix de especiarias – uso cominho, coentro e feno grego;

- um toque de noz moscada ralada;

- 1 ovo orgânico;

- uma pitada de sal – não coloco mais porque sirvo com o molho tarator, que é forte; se não for o caso, pode adicionar mais uma pitada.

1. Aqueça uma frigideira pequena e torre o mix de grãos, com cuidado para não queima-los, mas o suficiente para que liberem um adorável perfume de especiarias. Macere-os em um pequeno pilão.

2. Processe todos os ingredientes até adquirir uma pasta homogênea; molde os bolinhos, unte-os com azeite, usando um pincel de cozinha, e leve-os ao forno médio, pré-aquecido, até que fiquem dourados; vire os bolinhos no meio do processo para que fiquem dourados por igual. Prove a massa e veja se está do seu agrado ou se precisa de mais especiarias.

3. Sirva-os com uma salada de tomate, agrião, rabanete, cebola e folhas de cominho, um fio de azeite e molho tarator à vontade! Se quiser inovar, pode adicionar ao molho um dente de alho picado em cubinhos ou minúsculos espremido, e pimenta do reino. Acompanhe com pão sírio e uma cerveja gelada!

Mix agridoce de castanhas; aperitivo irresistível para a ceia do Cuecas

 

Quando soube da 1ª Ceia Virtual Solidária do blog Cuecas na Cozinha pensei em algo fácil e irresistível, que pudesse ser preparado com antecedência e fosse perfeito para ser espalhado pela casa, em diversos potinhos. Também pode ser um ótimo presente de Natal, se acondicionado em um belo vidro, com uma fita e um cartão!

Para acompanhar as castanhas, principalmente ao cair da tarde, sirva  Xerez, vinho do Porto, Vin Santo, vinho Moscatel ou mesmo um Tokay, vinho doce hungaro; ótimas dicas do Renato Machado, em seu comentário diário na CBN.

Dêem uma olhada na proposta da ceia solidária, ajudem e aproveitem as receitas enviadas por chefs e blogueiros!

 

Mix agridoce de castanhas

daqui

rendimento: 6 porções

 

- 500g castanhas variadas – usei castanha do Pará, castanha de caju assada, avelã torrada*, amêndoa crua, noz, noz pecã e macadâmia;

- 2 colheres (sopa) de alecrim finamente picado;

- ½ colher (chá) pimenta cayena – usei do reino;

- 2 colheres (chá) de açúcar demerara;

- 2 colheres (chá) de sal Maldon – pode usar flor de sal ou mesmo sal grosso moído; e

- 1 colher (sopa) de manteiga sem sal.

1. Em um forno pré-aquecido a 180º, torre as castanhas por cerca de 10 minutos.

2. Em uma tigela grande, misture os demais ingredientes e reserve.

3. Quando as castanhas saírem do forno, passe-as, rapidamente, por um pano de prato limpo, esfregando-as vigorosamente, para que as cascas saiam.

4. Enquanto ainda estão quentes, mas já sem as cascas, misture as castanhas aos demais ingredientes, de forma vigorosa, para que a manteiga temperada recubra todas as castanhas.

5. Depois de esfriar, guarde-as em potes bem fechados.

* depois de torrar as avelãs, no forno ou em uma frigideira grande - sempre em fogo baixo! -, passe-as  entre as mãos, com um movimento de vai e vem, para retirar a sua pele. Para quem vai espalhá-las pela casa, esse processo não é muito necessário, mas se irá presentear alguém, colocando-as em lindos potes de vidro, recomendo que o faça, pois elas comprometem um pouco o visual... Digo isso porque acho um charme os pedacinhos de alecrim e os cristais de sal no fundo do vidro!

Coalhada caseira

 

 

 

O processo para preparação da coalhada é o mesmo do iogurte, trocando-se a matriz de iogurte por uma de coalhada - de boa qualidade, sem química!. Nunca usei desnatado para prepará-la, uso sempre leite integral orgânico - o fato de não ser homogeneirado gera uma coalhada muito superior, assim como o iogurte!-; a matriz da coalhada pequei em um restaurante libanês, no Pari, há vários meses, e desde então sempre inicio outra leva com o final da anterior. O incrível é que, diferentemente do iogurte, que às vezes fica fraco e é necessário trocar a matriz para uma próxima leva, a coalhada só melhora com o tempo! 

Depois que a coalhada estiver pronta, você pode colocá-la para sorar em um pano fino, até que adquira a consistência desejada. Esse soro que escorre, assim como o do iogurte,  pode ser usado como substituto para buttermilk, nas receitas americanas; eu o uso como substituto da água para preparar pães de leite, ou mesmo como substituto do leite, em receitas doces.

TEMPO FERMENTANDO: de 8 a 15h; coloquei esse horário tão aberto porque já esqueci de tirá-lo do isopor de manhã, sai de casa e só lembrei de fazê-lo muitas horas depois, sem prejuízo; na verdade a coalhada estava mais ácida e mais firme depois de tanto tempo.

TEMPO SORANDO: 4 horas para a coalhada seca tradicional e 19 horas para adquirir uma textura bem firme, como a da foto. Perceba que esse tempo vai variar conforme o seu gosto ou a receita na qual for aplicá-la, pois a coalhada seca propriamente dita não é tão  seca como a que eu faço, mas em casa gostamos assim, mais para um queijo, um cream cheese, para ser comida com pão.

Costumo deixá-la sorando de um dia para o outro, dentro da geladeira; para tanto, amarro o pano em uma colher de pau e apoio esta em uma panela alta, assim o soro escorre e se deposita no fundo. Sempre que eu me lembro, vou a geladeira e recolho-o, armazenando-o em um vidro com tampa (reaproveite um vidro de suco!).

RENDIMENTO: 2 litro de leite rendem, aproximadamente, 1 kg de coalhada bem seca, como a da foto (vou pesar essa semana e passo a informação exata!).

VALIDADE: essa coalhada BEM seca, armazenada em 5 potinhos pequenos, lavados e esterilizados no forno, dura mais de um mês na geladeira; não sei dizer ao certo porque acabamos comendo-a antes, mas a duração dela é muito longa, desde que bem armazenada, é claro! O bom de guardá-la em potes pequenos é que você abre apenas um e protege os demais de eventuais contaminações -com a faca, por exemplo,  que vai para o pão e depois para o pote- e da deterioração normal por estar aberta. A coalhada seca tradicional dura menos, pois é mais úmida. De qualquer forma, se estiver com cheiro e gosto bons, está boa!

Sopa com bifun e flores de cebolinha E dica para quem quer uma horta caseira

Todas as lindas e deliciosas ervas que compõe a minha horta, como manjericão, salsinha, coentro, tomilho, orégano, sálvia, hortelã, alecrim, erva doce e cebolinha, a qual nos brindou com essas lindas, perenes e saborosas flores, foram compradas no Viveiro Sabor de Fazenda, que vendem inúmeras mudinhas orgânicas, inclusive de cat nip, mais conhecida como "maconha de gato", bastante apreciada pelas felinas da casa da minha mãe! Para quem tem interesse, mas não sabe muito bem por onde começar ou manter uma horta, vale ir à palestra do dia 28 de novembro (esse domingo), às 12:00h, na Livraria Cultura do Conjunto Nacional. A minha chará, Sabrina Jeha e sua irmã, Sílvia, falarão exatamente sobre esse tema, “Horta Urbana: Cultivo de Ervas e Temperos em Pequenos Espaços”, abordando desde o início do plantil aos cuidados necessários. Manter uma horta não é complicado, mas exige certa dedicação e algum conhecimento, tanto na hora de plantar, combinando as plantas certas no mesmo canteiro, como na manutenção, que compreende adubação, irrigação, combate de pragas e poda.

Quanto à "sopa", não há uma receita propriamente dita, apenas pesquei o que tinha na geladeira (cogumelos paris frescos, cenoura, brócolis e repolho roxo) e refoguei junto com cebola e alho em um pouquinho de óleo de gergelim torrado; um punhado de bifun e caldo de legumes suficiente para cobri-lo. Esse macarrão de arroz cozinha muito rapidamente, então basta temperá-lo com sal, bonito ralado e desidratado*, algumas gotinhas de tabasco, cebolinhas francesas picadinhas e suas flores.

* comprei o bonito em uma das lojas da Liberdade, na Rua Galvão Bueno; recentemente começaram a vender um pacote com 5 embalagens de 3g; pode até parecer desperdício, por ser mais caro e muita embalagem, mas sempre que eu comprava o saco grande acabava jogando grande parte fora,  pois depois de aberto estraga com maior rapidez.

Óculos de laranja e o "I Festival de Gastronomia Orgânica no Mercadão"

A propósito do tema, as laranjas orgânicas da foto estavam extremamente doces e suculentas, o que me fez lembrar do meu avô Miguel, que religiosamente comia uma após cada refeição.  A  melhor parte não era comer, mas assisti-lo no seu ritual, já que a laranja não podia ser cortada à moda do pomar - em quartos - sem antes ser minuciosamente descascada em espiral; nós - leia-se, sete netos -, mesmo sentindo a acidez de microgotículas entrando nos olhos, fazíamos questão de dispô-la no rosto, prendendo cada ponta atrás da respectiva orelha. Ao me lembrar desse evento constato, mais uma vez, que a felicidade, a verdadeira felicidade, está ligada a eventos simples e genuínos; tão simples como brincar com os óculos ácidos de laranja e comer o arroz doce da minha avó...

Saudosismos à parte, aproveitando a onda das palestras (1ª e 2ª), enquanto não termino de transcrever o terceiro dia, informo sobre o I Festival de Gastronomia Orgânica, que ocorrerá do dia 22 (HOJE!) ao 26 de novembro, no Mercadão. A programação propõe oficinas temáticas, jantares com chefs convidados e concurso de novos talentos da culinária orgânica e sustentável.

Pão Challah com geléia de morangos e tomilho-limão

 

Quando li no Gourmandise a Nina dizer que iria se dar ao luxo de utilizar seu último grama de açafrão em pistilos para preparar um pão challah me dei conta de que a minha preciosa caixinha amarela, recém trazida da Itália, ainda estava inteira porque a minha “mãodevaquice" aguda vem reservando-os apenas para “algo realmente especial”... Ótimo, o que pode ser mais especial do que um pão caseiro?!? Verdade seja dita, uma parte de mim aplaudiu essa atitude, a outra tratou rapidamente de devolver a caixinha para o armário com a promessa de preparar, ainda nessa semana, un bello risotto alla milanese!

 

O pão Challah - pronuncia-se “ralá” –, tradicionalmente consumido pelos judeus às sextas-feiras, possui um formato típico de trança moldada a partir de seis cilindros, e não é cortado com uma faca – espero que me perdoem -, mas sim com as mãos, e então distribuídos aos comensais.  Não consegui fazer esse trançado tradicional porque a minha massa estava mais mole do que deveria; fiz uma trança corriqueira, de três pontas. O melhor de tudo é que, além de majestoso, possui uma textura que se assemelha a de um brioche, mas mais leve; macio, que se rasga aos poucos, e com um sabor incrivelmente neutro, que faz com que você se apaixone de imediato. Para quem ficou curioso, esse vídeo ensina a fazer o molde tradicional.

Segundo o Ebraim - e ele é, com toda a certeza, o meu maior crítico -, foi o melhor pão que fiz até hoje. Eu não chegaria a tanto, mas que ele ficou divino com manteiga, com geléia de morango, ou com ambos e folhinhas de tomilho-limão, isso eu não posso negar; fora o charme dos pistilos colorindo o pão...

Pão Challah

daqui

- 180g de água filtrada;

- 1g de açafrão em pistillo*

- 3/5 colher (sopa) de fermento biológico seco;

- 85g de ovos orgânicos – para quem não tem balança, use 2 ovos pequenos;

- 40g de óleo de girassol ou milho – usei azeite;

- 40g de açúcar demerara orgânico;

- 1,5g de sal marinho;

- 370g de farinha de trigo orgânica – acrescentei 10g referentes à farinha de úluten, que omiti, e um pouco mais para dar o ponto;

- 10g de farinha de glúten – omiti

- um pouco (cerca de 40g) de uvas passas brancas – omiti

- ovo e sementes de papoula para finalizar.

Para quem se desanimou com as quantidades em gramas ou tem outras dúvidas sobre as medidas, dê uma olhadinha nessa tabela da Nina; é absolutamente ótima!

1. Amorne a água, misture-a ao açafrão e reserve por 15 minutos; após, misture 30g da farinha de trigo e espere cerca de 10 minutos, para que comece a formar pequenas bolinhas de ar, o que significa que o fermento está vivo.

2. Na batedeira, coloque essa mistura e adicione o açúcar, os ovos e o óleo; bata tudo com o paddle (raquete), até incorporar. Adicione a farinha restante e o sal, aos poucos, mas quando tiver colocado metade da farinha de trigo, troque o paddle pelo hook (gancho), continue adicionando-a e bata a massa em velocidade média, até obter uma massa lisa e brilhante.

3. Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo de milho ou girassol (usei azeite), cubra-a com filme e deixe crescer até dobrar de volume, aproximadamente 2-3h, dependendo do clima.

4. Após, incorpore as passas (eu as omiti!) e modele o pão. Se quiser seguir a forma tradicional, veja como nesse vídeo; do contrário, apenas divida a massa em três partes iguais, role-as na bancada até formar cilindros, trance-os e disponha o pão em uma forma para pão/bolo inglês (21,5 x 10,5cm) untada com manteiga e polvilhada com fubá (usei farinha de milho fina). Deixe a massa crescer de 30 a 60 minutos, até que dobre de volume. Nos 15 minutos finais coloque o forno para aquecer na temperatura mínima (180ºC).

5. Pincele o pão com uma mistura de ovo batido e água e polvilhe as sementes de papoula (eu não tinha :/ ). Asse-o em fogo baixo (180ºC) por 30-45 minutos, até que esteja dourado.

6. Retire-o da forma e deixe-o arrefecer sobre uma grade, e só o abra depois de resfriar completamente.

A dica da Nina é saboreá-lo com geléia de rosas; nós adoramos comê-lo com geléia de morangos e folhinhas de tomilho limão, mas o fato é que é um pão muito versátil, justamente pela sua neutralidade.

* Nina afirma que o pistilo pode ser substituído pelo açafrão em pó, mas ressalta o cuidado de não confundi-lo com a cúrcuma, também conhecido como açafrão da terra.