quinta-feira, 25 de novembro de 2010

Coalhada caseira

 
 
 

O processo para preparação da coalhada é o mesmo do iogurte, trocando-se a matriz de iogurte por uma de coalhada - de boa qualidade, sem química!. Nunca usei desnatado para prepará-la, uso sempre leite integral orgânico - o fato de não ser homogeneirado gera uma coalhada muito superior, assim como o iogurte!-; a matriz da coalhada pequei em um restaurante libanês, no Pari, há vários meses, e desde então sempre inicio outra leva com o final da anterior. O incrível é que, diferentemente do iogurte, que às vezes fica fraco e é necessário trocar a matriz para uma próxima leva, a coalhada só melhora com o tempo! 

Depois que a coalhada estiver pronta, você pode colocá-la para sorar em um pano fino, até que adquira a consistência desejada. Esse soro que escorre, assim como o do iogurte,  pode ser usado como substituto para buttermilk, nas receitas americanas; eu o uso como substituto da água para preparar pães de leite, ou mesmo como substituto do leite, em receitas doces.



TEMPO FERMENTANDO: de 8 a 15h; coloquei esse horário tão aberto porque já esqueci de tirá-lo do isopor de manhã, sai de casa e só lembrei de fazê-lo muitas horas depois, sem prejuízo; na verdade a coalhada estava mais ácida e mais firme depois de tanto tempo.



TEMPO SORANDO: 4 horas para a coalhada seca tradicional e 19 horas para adquirir uma textura bem firme, como a da foto. Perceba que esse tempo vai variar conforme o seu gosto ou a receita na qual for aplicá-la, pois a coalhada seca propriamente dita não é tão  seca como a que eu faço, mas em casa gostamos assim, mais para um queijo, um cream cheese, para ser comida com pão.

Costumo deixá-la sorando de um dia para o outro, dentro da geladeira; para tanto, amarro o pano em uma colher de pau e apoio esta em uma panela alta, assim o soro escorre e se deposita no fundo. Sempre que eu me lembro, vou a geladeira e recolho-o, armazenando-o em um vidro com tampa (reaproveite um vidro de suco!).



RENDIMENTO: 2 litro de leite rendem, aproximadamente, 1 kg de coalhada bem seca, como a da foto (vou pesar essa semana e passo a informação exata!).


VALIDADE: essa coalhada BEM seca, armazenada em 5 potinhos pequenos, lavados e esterilizados no forno, dura mais de um mês na geladeira; não sei dizer ao certo porque acabamos comendo-a antes, mas a duração dela é muito longa, desde que bem armazenada, é claro! O bom de guardá-la em potes pequenos é que você abre apenas um e protege os demais de eventuais contaminações -com a faca, por exemplo,  que vai para o pão e depois para o pote- e da deterioração normal por estar aberta. A coalhada seca tradicional dura menos, pois é mais úmida. De qualquer forma, se estiver com cheiro e gosto bons, está boa!

5 comentários:

  1. Para variar, sua apresentação está linda! Meu ex-marido é Árabe...então fiz tanta coalhada seca para ele comer com azeitonas pretas e zattar. Faz muito tempo que não faço...eu usava um coador melita para escorrer o soro, depois de muito lavar os panos de algodão! Beijo!!

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  2. Ei, bonitona, nunca comi assim... Sempre que tem festa de última hora monto potinhos de coalhada seca com várias coisas (pistache, pimenta rosa, figo e nozes..), mas nunca azeitonas pretas e zaatar... Vou provar! Bjs

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  3. Querida

    É a primeira vez que leio seu blog. Adorei!!! Faço muita coalhada seca. Meu ex-marido era especialista nisso. Ele cozinha MUITO BEM. E aprendi a fazer com ele. Para comer misturo com bastante azeite e hortelã, às vezes um pouco de orégano. Para sorar comprei aqueles filtros antigos de café que são de pano, sabe? Uso só para isso. Acho mais fácil do que usar o pano, que meu ex também usava. Nunca "sorei" dentro da geladeira, deixo sempre fora e acho que por isso que a minha dura tão pouco... em poucos dias ela estraga... também não sabia da esterelização dos potinhos. Quanto tempo eles vão ao forno? De que material são? Eu coloco em potes de plático normais...
    Mas, adorei ler sua receita. Adoro fazer e comer coalhada.
    Beijão

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  4. San, muitas pessoas usam o filtro para café, mas a coalhada seca que eu faço sora MAIS do que a tradicional; esta em aproximadamente 4 horas já perdeu água suficiente, mas a que eu faço, como está na foto, sora muito mais, fica mais ácida, e por esse motivo acho o pano mais eficiente, porque ele não fica apoiado em nada. A limpeza é fácil, pois quando está pronto sai completamente do pane, não faz sujeira nenhuma! Já fiz queijo a partir de iogurte usando filtro para coar café, mas para ele ficar bem sequinho, como o da foto, acho que o pano é o ideal. Quanto à validade, como ele perde MUITA água, dura mais, e o fato de separá-los em potinhos evita que fique entrando em contato com o ar, com faca... Uso potinhos de vidro com tampa de metal; esses de geléia ou de conserva, de 200-250g, sabe? Para esterilizá-los, lavo-os bem e levo ao forno médio por aproximadamente 10 minutos; não fico em uma neura tão grande como se fosse esterilizar para fazer uma conserva, afinal de contas, eles ficarão na geladeira e serão consumidos dentro de um mês ou um pouco mais. Se quiser, também pode esterilizá-los no microondas, abertos, com um dedinho de água dentro de cada vidro. Acho que o fato de durar menos não está tão ligado ao fato de sorar fora da geladeira; pode estar também, mas acho que o principal é a quantidade de água; quanto mais água tiver, menos irá durar! Se vc fizer a coalhada seca tradicional (mais molhada do que a minha) e conservá-la em potes, me diga se funciona também, ta?

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  5. Bom, a minha coalhada costumo degustar com o soro, adoçando com um pouco de açúcar , mas as vezes percebo que ela está muito azeda é normal?
    Abração... JOBENIA MARINA

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