sexta-feira, 27 de maio de 2011

Sorvete de Gianduia e Fernando Teixeira de Andrade

Há um tempo em que é preciso abandonar as roupas usadas, que já têm a forma do corpo, e esquecer os nossos caminhos, que nos levam sempre aos mesmos lugares. É o tempo da travessia: e se não ousarmos fazê-la, teremos ficado, para sempre, à margem de nós mesmos.


Ao me deparar com o trecho acima, postado no facebook, senti uma imensa felicidade, pois além da empatia tamanha - tanto que, há anos, tomei a liberdade de transcrevê-lo na minha descrição pessoal, aqui no blog -,  tenho um orgulho imenso de ter sido aluna desse grande homem. Não apenas inteligente, gentil e cativante, mas humilde, cuja meta era passar todo o conhecimento, sem resguardos ou meia palavras. Uma pessoa tão simgular que cogitar o famigerado amor platônico seria algo barato, pois, para nós, alunos e "convivas", ele era tão singular que não se encaixava em definições prévias.

Sentia prazer ao falar e olhar para o rosto dos alunos, com os olhos brilhando ao ouvi-lo contar sobre Bandeira, ou suspirando profundamente ao ouvi-lo declamar Camões, o que fazia como ninguém. Uma grande pessoa, sem sombra de dúvidas. Fernando Teixeira de Andrade, a autoria dessas palavras não pode levianamente ser atribuída a Fernando Pessoa, autor de inúmeros escritos, mas não deste, deste não!

A quem escreveu o trecho e indicou a autoria errada, não se sinta mal por isso, muito pelo contrário, é mais fácil encontrar fontes com a autoria errada do que o inverso, mas lhe garanto que este não faz parte de nenhuma das publicações de Pessoa. Agradeço, inclusive, pela oportunidade de reler, mais uma vez, as palavras dentro do todo.

Saudades, querido mestre, saudades...


O medo: o maior gigante da alma
Fernando Teixeira  Andrade

Para quem tem medo, e a nada se atreve, tudo é ousado e perigoso. É o medo que esteriliza nossos abraços e cancela nossos afetos; que proíbe nossos beijos e nos coloca sempre do lado de cá do muro. Esse medo que se enraíza no coração do homem impede-o de ver o mundo que se descortina para além do muro, como se o novo fosse sempre uma cilada, e o desconhecido tivesse sempre uma armadilha a ameaçar nossa ilusão de segurança e certeza.

O medo, já dizia Mira Y Lopes, é o grande gigante da alma, é a mais forte e mais atávica das nossas emoções. Somos educados para o medo, para o não-ousar e, no entanto, os grandes saltos que demos, no tempo e no espaço, na ciência e na arte, na vida e no amor, foram transgressões, e somente a coragem lúdica pode trazer o novo, e a paisagem vasta que se descortina além dos muros que erguemos dentro e fora de nós mesmos.

E se Cristo não tivesse ousado saber-se o Messias Prometido? E se Galileu Galilei tivesse se acovardado, diante das evidências que hoje aceitamos naturalmente? E se Freud tivesse se acovardado diante das profundezas do inconsciente? E se Picasso não tivesse se atrevido a distorcer as formas e a olhar como quem tivesse mil olhos? "A mente apavora o que não é mesmo velho", canta o poeta, expressando o choque do novo, o estranhamento do desconhecido.

Há um tempo em que é preciso abandonar as roupas usadas, que já têm a forma do corpo, e esquecer os nossos caminhos, que nos levam sempre aos mesmos lugares. É o tempo da travessia: e se não ousarmos fazê-la, teremos ficado, para sempre, à margem de nós mesmos.


Voltando às panelas, esse sorvete é surpreendente; com sabor forte, que evolui intensamente com o passar dos dias, não é difícil de ser preparado, apesar de um pouquinho trabalhoso pela quantidade de etapas. Para os que não querem seguir todos os processos, tentem, ao menos, preparar o leite de avelãs; imaginem só, nesse friozinho, fazer um capuccino ou um chocolate quente com esse leite naturalmente aromatizado; indescritível...

Fora o sabor, esse sorvete possui uma textura divina, mas é importante armazená-lo em um recipiente hermético, para evitar a formação de cristais de gelo e o comprometimento do sabor. Guardado desta forma, se conserva muito tempo, e só melhora a cada prova.

Como essa receita gera “sobras” de claras e avelãs moídas, preparei um bolo de avelãs, inspirado em um bolo de amêndoas da região do Vêneto, na Itália, e servi os dois juntos, no almoço do dia das mães. O próximo post será sobre o bolo, mas vale à pena conferir o pão de avelãs, feito pela Ana, concomitantemente ao preparo do sorvete. 



SORVETE DE GIANDUIA

tempo de preparo: 1 hora + 4 horas de geladeira + 2 horas de freezer
rendimento: 1 litro, aproximadamente

- 1 xícara de avelãs inteiras;
- 3 xícaras de leite integral orgânico, ou mais, se necessário;
- ¼ xícara de creme de leite fresco;
- 60g de chocolate amargo – usei 70%;
- ¾ xícara de açúcar cristal orgânico – usei o caseiramente aromatizado com favas de baunilha;
- 3 gemas de ovos orgânicos grandes;
- ½ colher (chá) de essência de baunilha orgânica;
- ¼ colher (chá) de sal marinho.

1. Toste as avelãs no forno a 180ºC, ou numa frigideira larga, até que fiquem aromáticas, tomando cuidado para não queimarem. Se estiver em dúvida, experimente uma e sinta se já está torrada ou se ainda guarda um fundo “verde”. Quando estiverem no ponto, transfira-as para um pano de prato, dobrando suas pontas sobre as castanhas e esfregando-as para que as cascas mais duras se soltem. Separe as avelãs das cascas e transfira-as para uma panela média.

2. Nesta panela, junte o leite às avelãs e acenda o fogo à temperatura média, até que levante fervura. Após, abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos, mexendo. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe o leite com avelãs em infusão por 20 minutos.

3. Posicione uma peneira forrada com um pano tipo gaze, ou um pano de prato fininho, que você só use para trabalhar com comida, sobre uma tigela grande. Bata o leite e as avelãs em um liquidificador, usando, inicialmente, a função “pulsar”, pois o líquido quente tende a explodir para fora do copo; despeje a mistura sobre o pano e deixe-o escorrer naturalmente. Alguns minutos depois, quando o líquido sobre o pano não estiver tão quente, junte as pontas do pano e esprema-o, para conseguir a maior quantidade de leite de avelãs possível. A receita pede 2 ½ xícaras desse leite; portanto, se você não conseguir essa quantidade, complete-a com creme de leite ou leite – usei leite.

4. Aqueça o leite de avelãs numa panela, junto com o creme de leite, e remova-o do gogo quando a mistura ameaçar ferver; adicione o chocolate picado e mexa bem com um batedor de arame (“fuê”), até que fique homogêneo.

5. Em outra tigela, bata as gemas e o açúcar até conseguir um creme pálido, mas ainda granuloso; adicione a esse creme ¼ da mistura de chocolate, e misture bem. Despeje essa mistura na panela, em que está o resto do creme de chocolate, misture por alguns instantes e acenda o fogo à temperatura mínima, mexendo constantemente, até adquirir a consistência de um milk-shake derretido. Não espere começar a ferver; assim que sentir grandes bufadas de vapor subindo na sua mão, está pronto. 

6. Por fim, passe o creme por uma peneira fina, junte a baunilha e o sal, e leve-o à geladeira, em um recipiente semi-tampado, por 4 horas, ou até que fique bem gelado; preferencialmente até o dia seguinte. Leve-o à sorveteira e siga as instruções do fabricante. Para quem não tem sorveteira, coloque o creme gelado no freezer por duas horas; após, retire e bata-o com um batedor de arame (“fuê”). Volte ao freezer por meia hora e repita esse processo mais 4 vezes,  então deixe o sorvete gelar por 1 ou 2 horas antes de servir. A massa é muito cremosa e fica ótima mesmo sem a sorveteira, que é muito prática, de qualquer forma. Não precisa ser tirado do freezer com antecedência se o mantiver à temperatura mínima.

quinta-feira, 26 de maio de 2011

Limpando o prato no Edifício Itália

Apesar de épocas um tanto turbulentas, com o passar dos anos temos nos aproximado muito e descobrimos o prazer de sair para andar a pé no centro da cidade, reparar na arquitetura, nos tipos, almoçar em um lugar simples e finalizar tudo com um bom café... E assim foi o nosso almoço, em um prédio tão tradicional, que faz você viajar ao se deparar com elevadores assassinos, lustres e quadros antigos, veludo vermelho e madeira para todos os lados, tudo isso com vista para a tradicional avenida Ipiranga.

Ao que parece, os almoços com meu pai estão fadados a serem memoráveis; seja por sua raridade ou por serem antecedidos de eventos turbulentos relacionados ao trabalho, o resultado é inesquecível; uma daquelas ocasiões a ser lembrada por anos a fio, que assim não seria se fosse combinada com dias de antecedência e anotada nas respectivas agendas.

Fomos almoçar no restaurante do Circolo Italiano, inaugurado em 1977 e desde então instalado no primeiro andar do Edifício Itália, na ovacionada av. Ipiranga, ao lado do famoso Copan.

Em questão de minutos o restaurante ficou cheio, mas assim que chegamos, por volta do meio dia, uma figura emblemática me cativou; um senhor corpulento, com ares de habitué, não se deu ao trabalho de reparar na nossa chegada; compenetrado, declinava toda a sua atenção aos pratos, trazidos em seqüência, como manda a tradição. À vontade, usava o guardanapo na gola, como um bom e velho bavaglino, e em poucos minutos recebeu uma taça de prosecco, cortesia de dois senhores que haviam acabado de chegar e o convidaram para brindarem juntos. Deliciosamente surreal...

Não bastasse o ambiente, as pessoas e o serviço impecável, sem os quais a melhor comida torna-se intragável, almoçamos deliciosamente bem! Um couvert bem gostosinho, com manteiga, azeitonas, creme de queijo e antepasto de berinjela, acompanhado de uma cesta de pães - que felizmente só foi retirada quando pedimos a sobremesa -, salada de melão e presunto cru e o prato do dia, risotto de frutos do mar. Por fim, sorvete de creme com crocante e um café. Duas taças de um honesto vinho piemontês e uma conta de R$66,00 para cada um. 

Quem souber de um restaurante em que se é muito bem tratado, se come bem, sem frescuras, sem medo de pedir para dividir o prato - o que deve ser feito, inclusive, pois as porções são generosas!-; se pode beber uma taça de vinho e se pode limpar o prato com o miolo do pão, quando já se sente satisfeito, mas não a ponto de recusar uma sobremesa, e tudo isso sem ter de deixar a alma como parte de pagamento pelo pecado de querer comer fora de casa, me avise, porque isso, caro leitor,  não é inexistente, mas é algo raro, muito raro.

***

Pai, mais uma vez, obrigada pelo almoço, pela companhia, pela conversa, por estar permitindo que eu veja o seu lado bom, que é tão incrível; por querer compartilhar esses pequenos momentos comigo, e por ser meu grande companheiro pelo centro da cidade!

PS: eu sei que não adianta agendar, mas quando voltaremos lá? Eu vi o seu olho comprido para cima do ossobuco servido à mesa vizinha, assim como seus ouvidos bem atentos ao pedido da mesa ao lado; polenta...

quarta-feira, 18 de maio de 2011

Bolo de abóbora e castanhas com cobertura de café e cardamomo, e a história de uma abóbora itinerante


... com ou sem cobertura, de iogurte e lavanda ou de café e cardamomo, o resultado será sempre o de um bolo fofo, complexo, repleto de castanhas e absolutamente irresistível!

 

As abóboras, principalmente a seca, têm recebido elogios, admiração e até sido alvo de piadas; também pudera, com seu tamanho singelo e silhueta fálica, já virou até modelo no colo de alguns amigos que vieram jantar em casa... Confesso que fiquei com um pouquinho preocupada, mas eles foram respeitosos, garanto!

De fato, ora por sua beleza, ora pela ausência de um lugar próprio em que pudesse ficar durante algumas semanas, além de ser tomada como acessório por amigos que ainda não cresceram, ela fez as vezes de enfeite de mesa e, na falta de um peso para fechar o isopor, atuou como coadjuvante no preparo do iogurte. O problema é que os iogurtes ficaram muito bons, e o Ebraim ligou isso à ilustre presença da abóbora; brincava, a cada semana, dizendo que quando ela acabasse o iogurte não seria mais o mesmo. Como demorou algumas semanas para amadurecer, e mesmo depois foi sendo usada aos poucos, sua itinerância nos alegrava e, ao que tudo indica, também aos iogurtes...

Acreditem ou não, mas por mais incrível que pareça, na primeira semana em que a abóbora não se fez presente o iogurte sentiu a sua falta; triste, ficou ralo e insoso... Essa foi a deixa perfeita para o Ebraim se gabar de que já havia me avisado dessa possibilidade; não que ele acredite na santidade da abóbora, mas por intuir que ela fazia o peso ideal para que o isopor ficasse hermético. Minha primeira vontade foi fitá-lo com cara de "não venha me ensinar a fazer iogurte", mas depois de tanta decoração, alegrias e risadas, também eu queria acreditar na sua influência positiva... Um pequeno detalhe que ficou em segredo; naquela semana o leite orgânico não chegou e tive de preparar os iogurtes com leite comum, homogeneizado, mas é claro que a companheira também fez falta! 


Já preparei esse bolo inúmeras vezes, ele é fácil e extremamente saboroso; não precisa de cobertura porque fica incrivelmente brilhante, mas o Oliver indica uma de iogurte e lavanda e eu fiz uma versão com café, cardamomo e açúcar mascavo, que exibe um brilho dourado surpreendente, e deu o que falar. No dia do preparo o sabor do café fica muito presente, tornando-se sutil e delicado com o passar do tempo. Preserva-se muito bem por vários dias, dentro de um recipiente fechado, e poder ser congelado. Enfim, com ou sem cobertura, de iogurte e lavanda ou de café e cardamomo, o resultado será sempre o de um bolo fofo, complexo, repleto de castanhas e absolutamente irresistível!

 
 


BOLO DE ABÓBORA E CASTANHAS COM COBERTURA DE CAFÉ E CARDAMOMO

adaptado do livro Jamie em casa - Cozinhe para ter uma vida melhor, de Jamie Oliver
rendimento 12 muffins*


bolo

- 400g de abóbora menina madura, com a casca, sem as sementes e picada grosseiramente - usei abóbora seca orgânica;
- 350g de açúcar mascavo macio - usei o orgânico extra seco;
- 4 ovos grandes orgânicos;
- uma pitada de sal marinho;
- 300g de farinha de trigo orgânica;
- 2 colheres (chá) "cheias" de fermento;
- um belo punhado de nozes - fica ainda mais saboroso com um mix de castanhas variadas!;
- 1 colher (chá) de canela em pó;
- 175ml de azeite extra virgem - se o seu azeite tiver um sabor muito forte, como o italiano, pode substituir por um óleo mais neutro, ou usar outro de sua preferência;

cobertura gelada [do Oliver]

- raspas da casca de 1 laranja ou tangerina orgânicas;
- raspas da casca de 1 limão siciliano orgânico;
- suco de meio limão siciliano;
- 140ml de creme azedo**;
- 2 colheres (sopa) "cheias" de açúcar de confeiteiro peneirado;
- sementinhas de 1 fava de baunilha orgânica - corte a fava ao meio, longitudinalmente, e raspe as sementes e
- flores de lavanda ou pétalas de rosa - opcional.

cobertura de café e cardamomo [minha]

- 70g de açúcar mascavo orgânico peneirado;
- café - tirei um expresso bem forte; e
- um toque de cardamomo.


1. Preaqueça o forno a 180ºC; forre 12 formas de muffins com papel, ou unte outra forma que desejar.
2. Processe a abóbora em um processador ou liquidificador potente, até que fique macia; adicione os ovos e o açúcar e processe novamente. Adicione uma pitada de sal, a farinha o fermento, as nozes, a canela e o azeite (ou óleo), e processe tudo até que a massa fique homogênea - já fiz das duas formas, mas prefiro adicionar o mix de castanhas, previamente quebradas em um pilão grande, ao final do processo. Pode ser que seja necessário parar o processador para raspar as laterais, mas note que não há necessidade de bater a massa além da conta, assim que ficar misturado, está Ok.
3. Coloque a massa nas forminhas e asse-as de 20 a 25 minutos, ou até que a superfície esteja dourada e brilhante e um palito, ao ser inserido no meio do bolinho, saia limpo. Deixe-os esfriarem sobre uma grelha.
4. Para preparar a cobertura de café, basta colocar o açúcar mascavo peneirado em uma tigela e adicioná-lo aos poucos, até que consiga uma consistência boa para ser espalhada, lembrando-se que a cobertura sempre fica mais firme quando seca. 
5. Passe a cobertura sobre os bolinhos, que já não devem estar tão quentes, e finalize com um toque de cardamomo em pó.
6. Se for fazer a cobertura gelada, prepare-a assim que os bolinhos saírem do forno. Para tanto, basta misturar as raspas - guarde um pouco para a decoração - com o suco, adicionar o creme azedo, o açúcar de confeiteiro, as sementes de baunilha. Prove, e se necessário, ajuste a quantidade de açúcar ou suco de limão a fim de equilibrar o doce e o ácido. Leve-a à geladeira.
7. Quando a cobertura estiver gelada, coloque-a sobre os muffins e decore-os com as raspas restantes; o Oliver dá a dica para decorá-los também com algumas pétalas de lavanda e servi-los sobre uma bonita tábua de madeira; isso é um pouco difícil para quem não tem uma pequena horta, mas sempre faz a diferença... 



* 23 bolinhos (foto), um pouco menores do que muffins tradicionais, feitos em forminhas com capacidade para 1/4 de xícara; OU 70 bolinhos pequenos, em forminhas com capacidade para 2 colheres de sopa.

** O creme azedo pode ser encontrado pronto em alguns empórios, mas para reproduzi-lo em casa basta misturar  colher (sopa) de suco de limão à 1 xícara de creme de leite fresco e deixar a mistura descansar em temperatura ambiente, por 30 minutos. Após, ele ser mantido na geladeira até a hora de usar. A Ana esclarece esta e muitas outras dúvidas aqui!

sexta-feira, 6 de maio de 2011

Bolo de chocolate com whisky


Depois de ler a descrição da Fer sobre esse lindo bolo não pude resistir e preparei-o para a páscoa, "denso, aromático, com uma leve piscada de whiskey"; é, de fato, um bolo irresistível! Equilibrado, denso, úmido, com o sabor bom do cacau e um toque de whisky. Segundo o Ebraim, o melhor que já preparei! ;) 

Apesar de tanta pompa, é um bolo que não dá muito trabalho, não tem segredos e pode ser preparado no dia anterior; fica a dica para quem ainda não sabe o que fazer para a sobremesa no dia das mães.

Depois de salada, quiche, bacalhau do tio Mauro e arroz da tia Má, achei que só o bolo estaria de bom tamanho, mas os mais formigas sentiram falta do sorvete de creme...


Bolo de chocolate com whisky

- 1 xícara de cacau em pó puro, sem açúcar e de qualidade;
- 1 e 1/2 xícara de café preparado - fui tirando expressos longos até conseguir a quantidade necessária;
- 1/2 xícara de whisky - pode ser bourbon;
- 226 g (1 xícara) de manteiga sem sal;
- 2 xícaras de açúcar refinado;
- 2 xícaras de farinha de trigo orgânica;
- 1 1/4 colher (chá) de fermento em pó;
- 1/2 colher (chá) de sal;
- 2 ovos orgânicos grandes e
- sementinhas de baunilha (aproximadamente 1/8 da fava, cortada ao meio com as sementinhas raspadas) - substitua por 1 colher (chá) de um bom extrato de baunilha;

1. Coloque a grade do forno no meio e pré-aqueça a180ºC. 
2. Unte uma forma redonda de fundo removível  (26cm de diâmetro por 5cm de altura)  com manteiga e polvilhe com cacau em pó. Reserve.
3. Em uma panela pequena,  aqueça o café, a manteiga cortada em cubinhos e o cacau, batendo com um batedor de arame até que a manteiga derreta completamente. Remova do fogo, adicione o açúcar e o whisky, bata até ficar homogêneo e deixe esfriar por 5 minutos.
4. Enquanto isso,  na vasilha da batedeira, misture a farinha, o fermento e o sal. 
5. Numa vasilha pequena, bata os ovos com a baunilha. Junte a mistura de ovos à mistura de chocolate. Com a batedeira em velocidade baixa, misture a farinha e vá acrescentando o liquido de chocolate bem devagar, até que tudo se misture; a massa vai ficar bem fina e com bolhas, vá raspando os lados da tigela com uma espátula, para toda farinha se incorporar. 
6. Coloque a massa na forma untada e asse por 50 minutos. 
7. Remova do forno e deixe o bolo esfriar completamente antes de desenformá-lo. Peneire-o com açúcar de confeiteiro, se desejar, mas apenas depois de ter esfriado completamente, preferencialmente antes de ser servido. O sorvete de creme, apesar de desnecessário, não deve ficar mal, e garanto que agradará ainda mais se os seus familiares também forem formiguinhas...

quinta-feira, 5 de maio de 2011

Arroz de ontem com provolone e radicchio


Não tinha a menor pretensão de postar esse prato, mas o sabor do delicioso provolone com alho combinou tanto com o amargor do radicchio que achei um pecado não compartilhá-la; ademais, como o arroz já estava pronto, entre ligar o fogo e sentar à mesa transcorreram apenas cinco minutos. O tempo de tirar a foto foi providencial para que o queijo derretesse e os sabores se assentarem. Simples e extremamente delicioso, o meu tipo de comida!

Foi mais ou menos assim: fogo alto, frigideira grande, azeite, tomate maduro cortado em cubos irregulares, três folhas de radicchio cortadas, arroz que sobrou da janta, um pouco de água para umedecer, uma pitada de sal, mexe, mexe, mexe, desliga o fogo, coloca uma colherada no prato, salpica folhinhas de tomilho fresco e pedaços de provolone com alho, repete o processo e finaliza com pimenta do reino e azeite. Deve ficar mais cremoso se for acrescido um cubinho de manteiga na hora do "mexe, mexe, mexe", mas sinceramente não tive vontade.

segunda-feira, 2 de maio de 2011

Um biscoito para você, um nacho para mim!


Tenho preparado biscoitos para a Cherry nas mesmas proporções que postei aqui; ora com mais de uma farinha ou mais de outra, ora apenas com farinha trigo integral*. Não mais tenho assado uma parte e congelado a outra, pois descobri que não há a menor necessidade; asso todos de uma vez e armazeno-os em dois potes fechados. Quanto ao corte, a forma mais fácil é  formar quatro cilindros com a massa e usar uma espátula para ir cortando as rodelinhas, que crescerão um pouco ao assarem, mas não há necessidade de deixar espaço entre uma e outra.

* peneire a farinha e devolva à tigela o farelo que restar na peneira

 

Nesse dia fiz um biscoito com farinha de trigo integral e de milho, e não pude resistir a fazer uma bolinha com a massa e abri-la como a uma tortilla; aqueci muito bem uma frigideira grande e fiz meus "nachos"* virando-os depois que bolhas se formavam no lado virado para cima; o processo é bem rápido. Pimenta do reino e sal moídos sobre os mesmos enquanto ainda estiverem quentes; perfeitos para acompanhar uma bela salada de tomate, azeitona, cebola, pimenta fresca sem as sementes e azeite.

Para abrir a massa, faça um "sanduíche" com uma bolinha da massa entre dois plásticos grossos besuntados de azeite, e estes entre duas tábuas; faça força sobre a tábua que ficar em cima e retire sua massa perfeitamente fina e arredondada, como uma panquequinha. É claro que ter uma prensa dessas ajuda, e nesse caso o azeite no plástico é dispensável, mas é possível fazer sem, apesar de bem mais trabalhoso...

* nachos são tradicionalmente fritos por imersão em óleo, mas o azeite cumpre bem esse papel, e se, ao sairem da frigideira,  você colocá-los um pouquinho no forno aquecido, pincelados com azeite, ao inves de mantê-los aquecidos dentro de um pano, ficarão crocantes como verdadeiros nachos!

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