Trufas de chocolate com tahine, mel e sementes de gergelim (sem lactose) E meu livro predileto sobre chocolates

Ganhei do tio Ciro, no Natal, algo que ainda não tinha conseguido comprar sozinha: um livro sobre chocolates. Sei que há trocentros deles por ai, mas nunca me apaixonei por nenhum; achava as receitas batidas, muito chocolate com creme de leite, pouco brilho. Com Paul Young foi diferente; fui flexada de cara, confesso! 

A primeira receita do livro é de chocolate quente asteca, que leva açúcar mascavo, cacau, chocolate e especiarias; leve, mas tão reconfortante quanto a versão com leite. Virando algumas páginas, imensos pedaços de brownie de cereja e coco, uma ganache de macadâmia feita apenas com chocolate e maple, smoothie de nibs de cacau e baunilha, pão de chocolate com gengibre e cardamomo, que leva chá Assam no lugar da água... Pimenta, cominho, muffins de tomilho e rapadura com chocolate branco, martini de chocolate e trufas de cerveja Ale (que estou devendo para o meu cunhado!). 

Como se não bastasse, no capítulo final, intitulado "alquimia", ele afirma liberar a criatividade e traz receitas salgadas, como frango apimentado com chocolate, molhos para acompanhar saladas (com vinagre de chocolate), carnes vermelhas e legumes (com chocolate 85% cacau), carnes brancas (com chocolate 66%) e até frutos do mar (com chocolate branco). A foto do sanduíche de bacon curado com queijo e chocolate fez o Sr. eu não gosto de doce com salgado arregalar os olhos. E as receitas continuam, com cogumelos, tomate, pesto doce, gnocchi, alho verde, cebola roxa e até uma trufa feita com Marmite, que nunca provei.

 

As trufas de chocolate com tahine foram as que primeiro me chamaram a atenção; a massa fica pronta em menos de cinco minutos, depois é só levar para a geladeira e esperar endurecer para poder enrolá-la. O dia que não tiver tempo para essa segunda etapa, não vou pensar duas vezes para distribui-la em pequenas taças, finalizadas com sementes de gergelim. Basta tirá-las da geladeira um pouco antes de servir, e comer assim mesmo, com colher. 

Em uma das vezes que repeti essa receita, resolvi rechear a trufa com suculentas tâmaras (sem caroço) e passá-las no gergelim; ficaram ótimas. Para a sobremesa de um jantar na casa do casal mais querido do mundo, quis dar uma variada e passei-as também em cacau e nozes quebradas (muito mal quebradas, diga-se de passagem; para um acabamento mais bonito, melhor usar o processador em vez do muque!). 

As trufas do próximo jantar serão as de absinto, e eles sabem por quê...

trufas de chocolate com tahine, mel e sementes de gergelim (sem lactose)

Aventuras com chocolate - 80 receitas sensacionais, do Paul A. Young

• 200ml de água
• 50g de mel de trevo ou de urze, forte*
• 75g de tahine
• 350g de chocolate amargo caribenho 66% cacau, em pedaços**
• 100g de sementes de gergelim***

Coloque o chocolate em uma tigela e reserve-a.

Em uma panela, ferva a água e o mel em fogo brando. Adicione o tahine e ferva por mais dois minutos, cozinhando lentamente. Despeje o líquido quente sobre o chocolate e misture bem, até que fique homogêneo. 

Deixe esfriar antes de levar à geladeira, então deixe-a lá por no mínimo duas horas, para que a ganache endureça completamente.

Toste, ligeiramente, as sementes de gergelim, em uma frigideira seca ate ficarem douradas, mas sem que queimem ou se abram. Deixe esfriar.

Tire a ganache da geladeira e, usando uma colher de chá, retire quantidades desiguais e role-as sobre as sementes de gergelim. Na primeira vez que preparei a receita, fiz dessa forma, mas achei mais fácil quando enrolei bolinhas da ganache nas mãos antes de colocá-las sobre as sementes de gergelim.

Faça para servir no dia; guarde-as em um recipiente bem fechado, dentro da geladeira, e tire-as de lá pouco antes de serem consumidas. Seja por sua umidade ou pela ausência da camada de chocolate externa que as protege, elas perdem muito sabor com a passagem do tempo, então faça as trufas para serem servidas no mesmo dia, ou no dia seguinte, no máximo, mas sempre mantenha-as na geladeira!

* Pesquisando sobre esses dois tipos, encontrei uma grande variedade de méis neste site, e a descrição do de Trevo é de matar: "toques gulosos de caramelo com leite". Sobre o de Urze, quase morri nesse site. Se não encontrar nenhum dos dois, use o melhor que puder; usei o mel Morrão de Candeia, da Teresópolis, bastante aromático e um dos meus prediletos. 

** Não tinha o 66%, então fiz uma mistura dos Callebaut de origem São Tomé 70% e um punhado do Java 32%.  

*** Procure sementes de qualidade, pois muitas dessas vendidas em saquinho tem gosto de velhas. Além delas, usei também cacau em pó e nozes moídas, para enrolá-las.