Pão de milho e farinha de centeio [casquinha crocante - miolo macio e úmido]

Se você estiver querendo "botar a mão na massa", batê-la contra a pia, fazer barulho e sovar aquela massa grande e pesada até seus braços ficarem dormentes, você veio ao lugar certo!

Como suspeito que poucos loucos estarão dispostos a essa empreitada, sugiro que use a sanidade e a batedeira, ou ao menos divida a massa ao meio para sová-la, mas não deixe de preparar esse pão de casca grossa e crocante, miolo úmido e macio, com um delicado perfume de milho.

Casou perfeitamente com a sopa de ares mexicanos e virou torrada para um purê de abóbora e parmesão, mas nós nos divertimos mesmo aquecendo essas bolinhas no café da manhã, ou recheando generosas fatias com queijo branco e orégano seco, para um queijo quente...

 

Pão de milho e farinha de centeio

2 filões, ou 20 bolinhas, ou meio a meio

• 200g milho verde (cozido ou em conserva), drenado
• 2 ovos
• 6 g fermento biológico
• 10g açúcar
• 20g sal
• 1/3 xícara azeite
• 1/2 xícara água
• 60g (1/2 xícara) farinha de trigo integral orgânica*
• 95g (1 xícara) farinha de centeio orgânica*
• 70g farinha de milho orgânica*
• 375-400g farinha de trigo branca *

   *  use as melhores farinhar que puder!

1. Em uma tigela grande, coloque o fermento e um pouco de água, e aguarde de cinco a dez minutos, para que o fermento mostre que está vivo, com bolhinhas se formando na superfície.

2. Enquanto isso, processe bem o milho e os ovos, e coloque essa mistura na tigela com o fermento. Adicione o açúcar, o azeite, o restante da água e mexa. Comece a adicionar as farinhas, primeiro a de trigo integral, depois a de centeio e a de milho, mexendo entre as adições. Por fim, adicione o sal e a farinha de trigo.

3. Enfarinhe uma bancada, com a farinha branca, deite a masa e comece a sová-la, puando as laterais para o centro e virando a bola, sovando bem, por longos minutos, até que a masa fique macia e elástica. Se a masa estiver muito grudenta e impossível de trabalhar, adicione um pouco mais de farinha. Se preferir, sove-a na batedeira.

4. Forre o fundo e uma tigela limpa com farinha de rigo, coloque a bola de massa, polvilhe mais um pouco de farinha, tampe com uma folha de papel filme e cubra-a com um pano. Deixe a tigela em um lugar que não tome vento; nesses dias frios, pode ficar dentro do forno desligado. Deixe fermentar de 2 a 2h30m, até que a massa quase triplique de tamanho.

5. Prepare uma assadeira grande forrada com farelo de trigo .

6. Deite a massa sobre uma superfície limpa e divida-a em duas partes. Achate uma delas até formar um retângulo, então imagine-o dividido em três partes, e dobre uma lateral sobre o meio, e a terceira por cima, como se fosse uma carta que precisasse entrar em um envelope. Achate, novamente, esse retângulo e enrole-o como um rocambole, com a fenda para baixo. Dobre as pontas para baixo, deixando as extremidades arredondadas e o pão no formato desejado. Repita o processo com a outra parte da massa, coloque-os na assadeira forrada com farelo, salpique sobre eles um pouco de farinha de trigo (ou uma mistura de farinha de trigo e de milho), cubra-os com um pano limpo e deixe-os fermentarem pela segunda vez, até dobarem de tamanho, de 1 a 1h30, dependendo do clima.

Se além do filão quiser pãezinhos individuais, divida a segunda parte da massa em 10 bolinhas. Achate cada uma delas e faça o mesmo processo de dobra, como se fosse um papel de carta, depois enrole como um rocambole, então vire as pontas para baixo e arredonde os pãezinhos. Se quiser uma casquinha crocante, passe-os em uma mistura de farelo de trigo e farinha de milho. As bolinhas podem ser dispostas em uma assadeira retangular, mas gosto de assá-las em uma redonda (26cm diâmetro), porque crescem e se unem, ligeiramente, só para você ter o prazer de separá-los depois. Fiz algumas delas com um mix de sementes de abóbora e de girassol, salpicando um punhadinho em metade das bolinhas, antes de enrolá-las como um rocambole.

De uma maneira ou de outra, cubra os pães com um pano seco e deixe que fermentem de 1 a 1h30, até dobrarem de tamanho.

7. Faltando meia hora para o fim da segunda fermentação, aqueça o forno a 230º.

8. Quando já tiverem dobrado de tamanho, faça alguns cortes na sua superfície, com estilete ou faca bem afiada, e coloque-os no forno. Depois de 10 minutos, abaixe a temperatura para 20º, e asse-os por mais 20 minutos, ou até que estejam dourados, e emitam um som oco quando bater com o nó dos dedos em sua base. Se quiser que o filão fique com uma casca mais dura, umedeça o forno com um spray de água, antes de colocar a massa dentro, ou use o truque de jogar dois ou três cubos de gelo no fundo do formo, antes de fechar a porta.

9. Deixe que os pães esfriem sobre uma grade antes de guardá-los. Podem ser congelados.