Abobrinhas e cebolas com alecrim

Nada mais simples do que abobrinhas e cebolas assadas com alecrim, parmesão e azeite.

Sagu de uva [de verdade!!!] da tia Carlota

Minha bisavó Amélia, além de excelente dentista era uma cozinheira de mão cheia e deixou seu legado para a tia Carlota, sua filha. Digo isso porque desde pequena como muitos pratos que ela faz, mas nenhum marcou tanto quanto o sagu; ele sempre era devorado por todos de uma forma única, como se o mundo fosse acabar no instante seguinte... Por esse motivo, confesso que nunca tive coragem de comer outro sagu, NUNCA, mas ainda que sem parâmetro para dizer isso, ainda que você o faça com um ótimo suco orgânico, integral, tente essa receita e depois me diga se não é uma das melhores coisas que você já comeu...

Com relação à receita, aviso que é segredo de família, então veja lá para quem você vai contar! O primeiro ponto é o tipo da uva; a minha tia denomina-as apenas de "uvas pretas", mas como ela me disse que as mesmas são pequenas, só aparecem no mercado no início do ano, principalmente em fevereiro, e que mancham os dedos - e tudo mais que estiver por perto! - creio que sejam as uvas Isabel.

Passada a pesquisa fiquei encucaca; como assim "só dá nos três primeiros meses" se eu como sagu na sua casa durante o ano todo? Por um momento achei que ela estivesse me enganando, mas não, acontece que ela é mais esperta do que eu e, no auge dos seus 81 anos, compra uvas no início do ano e congela o suco já pronto para poder preparar a sobremesa predileta da família o ano todo!

Outra pulga na orelha foi vê-la adicionando suco de uva comprado pronto; um belo suco de uva orgânico, mas um suco de uva COMPRADO... Gmpf... E mais uma vez eu desconfiei da minha tia, julgando não ser este necessário, mas ao omiti-lo suprimiu-se algo ácido da receita, e tive de me render - novamente - à voz da experiência... Não me espanto em pensar que as uvas de hoje são diferentes das que a minha bisavó usava... De qualquer forma, como é pedido, use o melhor suco que puder, sempre orgânico!

Em tempo, além de poder fazer o sagu durante o ano todo você também pode descongelar o concentrado, adicionar água e servir um belo suco de uva!


Sagu de uva [de verdade!!!] da tia Carlota

[1ª parte: concentrado de uva]

- 2 Kg de uva Isabel;
- 1 colher de sopa de açúcar;
- água.

Levar ao fogo com água suficiente para cobrir e esperar ferver; após, liquidificar e coar. Congele em potes de vidro.

Os 2 Kg de uva rendem, aproximadamente, 2,6 Kg de suco concentrado.

[2ª parte: preparação do sagu]

- 1 xícara de sagu;
- água;
- 1 xícara de suco de uva integral orgânico (o melhor que encontrar);
- 300g de suco caseiro concentrado (1ª parte );
- 2 xícaras de açúcar, aproximadamente.

Levar tudo ao fogo médio/baixo, mexendo de vez em quando até que a bolinha fique macia, não precisa esperar que fique completamente transparente. Verifique o açúcar e está pronto! Se ficar muito grosso após esfriar, adicione um pouquinho de água e mexa.


Sirva gelado, com ou sem creme; eu gosto dele assim, simples e delicioso, mas quem quiser pode fazer um creme básico com leite, gema, maisena, baunilha e açúcar.

OBS: Não preciso nem dizer que, por ser uma receita de família, minha tia faz tudo de olho fechado, logo não tem as medidas exatas, tampouco me deixou ficar medindo tudo, pois disse que basta ir experimentando e adicionando os ingredientes aos poucos; portanto, faça isso!

Equação para a finalização perfeita...

Whisky 18 anos (saído do congelador) + chocolate 70% = finalização perfeita!

Depois que provei whisky dessa forma não quis outra vida; a única coisa que falta são as lindas tacinhas de cristal - delicadas e longilíneas - produzidas especificamente para esse fim... Um charme!

Linguine com tomates cereja e rúcula

O Ebraim gosta de massa com muito molho, o que realmente é ótimo, mas eu adoro um complemento leve e fresco...

Tomatinhos passados rapidamente na frigideira com azeite e temperados com orégano fresco e pimenta do reino. Pasta al dente, lascas de um bom queijo, rúculas orgânicas frescas, um fio de azeite e flor de sal...

Arancini

Arancini são bolinhos fritos feitos de arroz. Originários da Sicilia, são assim denominados por terem formato semelhante à laranjinhas, já que em italiano laranja é "arancia". Nada complicado, apenas um bolinho de arroz, mas se tiver como base um restinho de risoto que sobrou na geladeira... Úmido por dentro e crocante por fora... Sem palavras!!!

Para tanto, basta formar uma bolinha do tamanho de uma laranjinha, recheá-la com um quadradinho de queijo, passar na farinha de rosca e fritá-la em óleo quente. Como não sou adepta à fritura, apenas coloquei um fio de azeite em uma frigideira antiaderente, mas também já fiz no forno e ficou ótimo. Pensei que brie combinaria com o esse risoto, mas acabei usando mussarela no recheio. Comemos acompanhados de tabasco e cerveja.

Ravioli de queijo brie e compota de pera

Namorava essa receita do chef Paulo Barros desde que comprei a revista, há um ano atrás, e agora resolvi pôr a mão na massa, literalmente...

Além do recheio indicado, preparei outro sugerido pelo chef e um terceiro, bem tradicional - para agradar o marido -, de mussarela e orégano. Os de brie e gorgonzola acompanhados da compota de pera ficaram perfeitos com a finalização indicada pelo chef; o de mussarela foi servido com um bom molho de tomate. O meu predileto foi o de brie; o do Ebraim não preciso nem dizer...

ravióli de queijo brie com compota de pera

fonte: revista Menu; fev/2009

rendimento: 4 porções (fiz metade da receita, omitindo o espinafre, e consegui mais de duas porções)

- 500g de semolina;
- 100g de farinha de trigo;
- 10 gemas de ovos grandes;
- 4 peras;
- 400g de queijo brie;
- 100 g de espinafre;
- 3 colheres (sopa) de água;
- 20 folhas de sálvia;
- 150g de manteiga;
- 10g de ciboullete picada;
- 12 tomates-cereja cortados ao meio;
- flores de manjericão roxo;
- 80g de lascas de amêndoas torradas;
- sal e pimenta a gosto.

recheio: corte as peras em pequenos cubos. Em uma panela com 1 colher (sopa) de água, salteie a pera para não escurecer. Corte o queijo brie em pequenos pedaços (cerca de 1,5 cm por 1,5 cm). Reserve.

ravióli: branqueie o espinafre inteiro em 2 colheres (sopa) de água. Escorra e esprema bem para tirar o restante da água. Bata o espinafre no liquidificador com 5 gemas. Misture este purê com 250 g de semolina e 50 g da farinha. Forme a massa e deixe descansar por 15 minutos. Passe por um cilindro, abrindo a massa em folhas bem finas. Reserve.

[Fiz apenas essa parte] Em uma tigela, misture o restante da semolina, da farinha e as 5 gemas restantes. Forme uma massa e deixe descansar por 15 minutos. Passe por um cilindro e abra a massa em folhas bem finas. Reserve. Corte a massa em formato de ravióli. Monte os raviólis, colocando o brie e, depois, a pera sobre ele. Tempere com sal e pimenta e feche a massa. Em uma panela com água fervente abundante, cozinhe o ravióli por 90 segundos, quando deverão estar cozidos. Retire do fogo. Em uma frigideira com a manteiga, doure a sálvia e junte os raviólis, o tomate-cereja e a ciboulette.

para servir: em um prato raso, coloque os raviólis ao centro e decore com as flores de manjericão roxo e as amêndoas torradas.

dica do chef: mude o recheio para gorgonzola ou queijo de cabra.

Rösti predileta...

A receita base é a de sempre, mas com recheio de mussarela, gouda, um toque de gorgonzola e tomilho fresco; o predileto do Ebraim!

Jantar de aniversário VIP

Para comemorar um dos nossos aniversários de casamento resolvi fazer algo simples, que não gerasse muita louça para lavar, mas fosse especial... Optei por risotto de aspargos e presunto cru harmonizado com um delicioso prosecco e crème brûlée de sobremesa.

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Risotto de aspargos e presunto cru
Rendimento: 2 porções

- 150 g de arroz carnaroli (não lave o arroz!)
- 1 cebola pequena em cubinhos
- 50 ml de vinho branco seco
- 750 g de caldo de legumes caseiro*
- 1/2 maço de aspargos frescos cortado em pedaços pequenos
- 25 g de manteiga gelada, em cubinhos
- 40 g de parmesão ralado
- flor de sal
- pimenta do reino moída na hora

Mantenha o caldo aquecido em fogo baixo, em uma panela apartada, e use uma panela grande, de borta alta e fundo grosso para a preparação do risoto, que deve se dar em fogo alto.

Para iniciar, refogue a cebola em um pouco de azeite até ficar translúcida, acrescente o arroz, refogue-o por alguns segundos, e o vinho branco. Assim que este evaporar, adicione uma concha de caldo e mexa constantemente. Assim que o caldo evaporar, adicione outra concha, sem parar de mexer.

Note que o risotto é preparado em fogo alto, com o caldo sendo adicionado concha a concha e mexido constantemente, para que não se corra o risco de ter o prato pronto com caldo sobrando na panela.

Um pouco antes do grão estar pronto, adicione os aspargos cortados. O arroz tem de ficar úmido e "al dente"; quando apertado contra os dedos deve estar macio, mas manter a "alma", um pontinho branco no interior. Retire o risotto do fogo, acrescente a manteiga, o parmesão, a pimenta do reino moída, os aspargos salteados e mais uma concha do caldo. Sirva imediatamente, acompanhado de uma fatia de presunto cru e um toque de flor de sal.

*Caldo de legumes
Fonte: Todas as Técnicas Culinárias - Le Cordon Bleu
Rendimento: 1,5 l

Selecione cerca de 450 g de legumes diversos picados, c0mo cenoura, cebola, alho poró, salsão, ervas frescas diversas e 2 litros de água. Ferva a água, adicione todos os ingredientes e cozinhe em fogo médio por aproximadamente 40 minutos. Peneire o caldo e reserve-o na geladeira por 3 dias ou congelado, por 1 mês.

O chef Salvatori Loi indica a utilização de cebolas em rodelas douradas na grelha e uma proporção de vinho branco para a formação do caldo.