Pão integral de painço [com óleo de gergelim]

Esse pão é muito diferente; os grãozinhos de painço dão uma crocância diferente, e ele fica muito bom para montar pizzinha de forno e  sanduíches, especialmente os quentes! Só não vá se empolgar e cortar uma fatia generosa, porque ele é potente, com um poder de satisfação diferenciado... Uma boa arma para aquela marmita no trabalho, para lanches em longas viagens ou para quem está de regime; um pão para alimentar o mundo!

Sua preparação é simples, mas tem quatro etapas de fermentação, então é bom se programar antes de começar a colocar a mão na massa; o bom é que uma receita rende dois pães, e um pode ser congelado, inclusive em fatias!

Pão integral de painço 

ligeiramente adaptado do The Greens Cookbook, da Deborah Madson

[faz 2 pães de forma]

• 2 xícaras de painço em grãos
• 1 1/4 xícara de água quente

• 2 c.sopa de fermento biológico seco
• 2 xícaras de água morna
• 2 c.sopa de mel
• 7-8 xícaras de farinha de trigo integral orgânica***
• 3 c.sopa óleo - desta última vez usei óleo de gergelim, mas dá certo com azeite ou outro óleo
• 1 c.sopa de sal

• 1 gema - para pincelar
• 1 c.sopa água

1. Coloque os grãos de molho na água; se estiver usando painço com casca, use água fervendo, se comprar o descascado a água pode estar apenas quente, para que os grãos não fiquem tão moles - queremos que o pão tenha crocância!

2. Em uma tigela grande, misture o fermento e a água morna e aguarde de 5 a 10 minutos para que o fermento demonstre que está vivo - se não se formarem bolhas na superfície, seu fermento está velho; melhor jogar fora e recomeçar!

3. Peneire toda a farinha de trigo integral em uma tigela, mas não descarte o farelo que ficar preso, volte a misturá-lo com a parte mais fina; você não quer jogar nada fora, esse processo apenas deixa a farinha mais leve - sempre que trabalho com farinha de trigo integral faço isso e os pães 100% integral ficam incríveis! 

4. Na tigela do fermento adicione o mel e 2 1/2 xícaras de farinha; bata bem a massa até obter um creme bem fluido e homogêneo. Cubra com um pano e deixe fermentar por 30-40 minutos, até que dobre de tamanho.

5. Após, adicione à tigela o óleo, o sal, o painço (e o restinho de água do seu molho), misture e comece a incorporar o restante da farinha, adicionando meia xícara por vez. Quando a massa estiver dura demais para ser mexida com uma colher, transfira-a para uma superfície polvilhada e comece a sová-la. Você não precisa usar toda a farinha, adicione-a apenas até a massa parar de grudar nas mãos. Nesse ponto, sove bem a massa, de 5-10 minutos, até que fique elástica e macia. Forme uma bola com a massa, transfira-a para uma tigela limpa, untada com óleo, gire a bola para que o óleo cubra toda a sua superfície, cubra a tigela com um pano e deixe-a fermentar por 45 minutos, ou até que dobre de tamanho - se o dia estiver seco, use um pano úmido (molhado e torcido).

6.  Depois desse tempo, cerre o punho e dê um soco na massa, para retirar o ar que se formou, cubra e deixe fermentar por mais 35 minutos.

7. Após, divida a massa em duas partes iguais, molde os pães (tem passo a asso aqui), coloque-os em formas untadas, cubra e deixe que fermentem pela última vez, por aproximadamente 30 minutos, ou até que dobrem de tamanho. 

8. Coloque o forno para aquecer a 180ºC.

9. Depois que a massa dobrar de tamanho, bata o ovo com a água, pincele os pães e leve-os ao forno por aproximadamente meia hora, até que sua superfície esteja lindamente dourada. Para saber se estão bem assados, tire-os da forma e bata com o nó dos dedos em suas bases; se o som estiver oco, estão assados, mas se a base estiver macia, não tenha medo de devolvê-los ara a forma e voltá-los ao forno!

10. Deixe que esfriem completamente, sobre uma grade, antes de cortá-lo.

*** a receita original pedia 1 xícara de farinha branca e de 6-7 de farinha integral. Como tenho tido ótimos resultados com pães 100% integrais, adaptei a receita, mas para isso uso a melhor farinha que encontro, sempre orgânica (a ViaPaxBio é a minha predileta, mas não é fácil de encontrar!). Além disso, o procedimento de peneirar a farinha e devolver à tigela os farelos que ficaram na peneira é fundamental!