Pão integral de sopa de cebola (e sopa de cebola!)

 

O frio ameaça chegar e eu já começo a fazer sopa atrás de sopa. Aproveitei um maço de sálvia e preparei duas que adoramos: uma de abóbora, outra de cebola. Cebola, pura cebola; uma sopa consistente, mas leve, perfeita para comer com a família enquanto jogam conversa fora. Para acompanhar, nada mais do que um bom vinho, um naco de queijo curado e um pão de fermentação natural, de casca grossa,  comprado naquela padaria italiana ao lado da academia...

Congelei um pouco da sopa para fazer esse pão, imaginando os pedacinhos de cebola caramelizando ao forno e o aroma se espalhando pela casa, e o resultado foi incrível! O engraçado é que, ao contrário do que imaginei, este pão mostra todo o seu potencial quando está ao natural, ou levemente aquecido; não que a torrada feita com suas fatias e um fio de azeite não tenha ficado uma delícia, mas o gosto da cebola não fica tão presente.

Pão integral de sopa de cebola

• 400g farinha de trigo integral orgânica
• 200g farinha de trigo branca
• 330g sopa de cebola (receita abaixo)
• 12g fermento biológico
• 12g sal
• 12g açúcar

Peneire as farinhas para uma tigela. Note que você não quer se desfazer do farelo que vem na farinha integral, e que não passa pela peneira, então junte-o ao restante da farinha que passou por ela. A função desse procedimento é apenas deixá-la mais leve, não tão compactada; você não vai desprezar nada.

Em uma tigela grande, misture o fermento, a sopa e o açúcar. Adicione parte da farinha e mexa. Adicione o sal, o resto da farinha e misture tudo até formar uma bola. A massa é úmida, grudenta, mas possível de sovar.

Enfarinhe, ligeiramente, uma superfície limpa, deite a massa sobre ela e sove-a por dez minutos, até que fique lisa e elástica. Forme uma bola com essa massa e coloque-a em uma tigela limpa, ligeiramente enfarinhada. Salpique mais um pouco de farinha sobre ela, cubra-a com papel filme, depois com um pano de prato, e mantenha a massa em um local longe de corrente de ar. Se o dia estiver muito frio, como hoje, deixe-o dentro do forno desligado ou de um armário.

Prepare uma assadeira grande onde os pães fermentarão e serão assados, salpicando-a com farelo de trigo, ou outra farinha mais grossa, como a de milho.

Depois que a massa dobrar de tamanho, o que pode demorar de uma hora e meia a duas, enfarinhe ligeiramente uma superfície limpa, deite a massa sobre ela e divida-a em duas partes.

Achate cada uma das partes para formar um retângulo, então imagine-o dividido em três partes e dobre uma sobre a outra, como uma carta que tem de entrar em um envelope.  Amasse bem esse novo retângulo  e  enrole a massa  como um rocambole fino e comprido. Vire o pão de cabeça para baixo, deixando a fenda para baixo. Dobre as pontas para baixo e aperte-as, deixando o pão com um formato ovalado, e coloque-o na assadeira. Repita o procedimento com a outra metade da massa.

Cubra os pães com um pano de prato limpo e deixe que fermentem novamente, até dobrarem de tamanho, o que pode demorar de uma hora a uma hora e meia.  Como a massa continuou delicada, mesmo após a segunda fermentação, indiquei acima e sugiro que deixe os pães fermentarem, já moldados, na assadeira que irá para o forno, a menos que tenha prática para transportá-los, ou que não se importe com um formato mais rústico, caso queira assá-los sobre uma pedra.

Faltando meia hora para o fim da segunda fermentação, aqueça o forno a 220°. Se for usar uma pedra de forno, coloque-a dentro dele. 

Depois dessa segunda fermentação, faça cortes na superfície dos pães, com uma navalha ou faca bem afiada, e asse-os por 10 minutos, então baixe a temperatura para 200° e asse-os por mais 15 minutos, ou até que emitam um som oco quando bater com o nó dos dedos na sua base.

Eles saíram do forno com a crosta muito firme, mas depois de esfriar ficaram absurdamente macios.

Sopa de cebola com sálvia

do Jamie at home

• uma bolota de manteiga
• 2 fios de azeite
• um punhado de folhas frescas de sálvia
• 6 dentes de alho descascados e esmagados
• 5 cebolas roxas descascadas e fatiadas
• 6 cebolas brancas descascadas e fatiadas 
• 300g alho-poró aparados, lavados e fatiados
• sal marinho e pimenta do reino moída na hora
• 2l de caldo quente - de carne, de galinha ou de legumes, de boa qualidade

Aqueça uma panela grande de fundo grosso, coloque o azeite e a manteiga e refogue o alho e a sálvia, mexendo bem, com cuidado para não queimar. Acrescente as cebolas e os alhos-porós. Tempere com sal e pimenta. Tampe a panela, deixando-a levemente entreaberta, e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 30 minutos, mexendo ocasionalmente. Após, retire a tampa e cozinhe por mais 20 minutos, tomando cuidado para que as cebolas não grudem no fundo da panela. Tente não acelerar o processo; mantenha o fogo mais pra baixo, para que as cebolas cozinhem lentamente, fiquem macias e adocicadas.

Após esses 50 minutos, adicione o caldo. Quando ferver, abaixe o fogo, deixe a panela semi tampada e cozinhe a sopa por mais 10 ou 15 minutos.