Com lindas fotos e histórias de viajar no tempo, contadas por uma nonna, esse é o tipo do livro que me faz ficar com vontade de cozinhar. No capítulo In dispensa ela fala sobre o porquê de se fazer conservas, e da alegria que sentia, quando pequena, ao abrir a despensa, durante o inverno, e vê-la recheada de tesouros. Conta como as donas de casa tinham trabalho durante o verão para conservar os sabores da horta; que ervas, tomates e cogumelos podiam ser secos ao sol, sobre uma grade, assim como figos e pêssegos. Outras frutas eram colocadas em potes e cobertas com grappa, álcool, licor caseiro ou mesmo um simples vinagre de vinho; mas a grande parte delas virava geleias e doces, também para conserva. As verduras excedentes, por sua vez, eram conservadas na salmoura; as conservas em azeite, como esta que eu fiz hoje, eram para os poucos que podiam se dar ao luxo. De uma forma ou de outra, o importante era ferver as verduras com água e vinagre, ou vinho e vinagre, para que se conservassem por mais tempo.
A receita de sopa mexicana de frango pedia tomates assados e era servida com um macarrão fininho. Não iria me aventurar a assar tomates, mas me rendi à picância, às folhas de coentro, ao saboroso caldo com a suave refrescância o limão, e resolvi adaptar. Também achei que toda essa inspiração mexicana pedia algo mais do que macarrão cabelinho de anjo, pedia algo com milho! Tortillas fatiadas não seriam má ideia, mas a vontade infinita de limpar o prato com um naco de pão foi maior.
Com todos os ingredientes à mão, acordei cedo e comecei a fazer o pão. Entre as fermentações fiz o caldo, depois a sopa, e no começo da tarde nossa casa era um perfume só; vale a pena se programar para fazer tudo junto! Mas, se você não for tão insano a este ponto, ou não conseguir esperar até o fim de semana, pode adaptar... À noite, faça o caldo e desfie o frango; no dia seguinte, quando voltar para casa, compre um pão de milho na sua padaria predileta, e a sopa não lavará mais de uma hora para ficar pronta. Dê o seu jeito, mas prepare-a, porque foi irresistível até a última pratada!
Encontrei essa receita em um papel antigo com o nome de "massa para torta salgada"; na realidade é uma massa bem quebradiça, o que me fez denominá-la de empadão. Ela não se compara em nada com a receita de massa postada aqui; é difícil de abrir e fica bastante frágil, mas com uma textura e gosto inesquecíveis.
Empadão de legumes
Recheio
- 1 caixa de tomates cereja (aproximadamente 150g) - 2 cebolas - 2 berinjelas médias - 2 abobrinhas - 2 punhados de vagem - 1 pimentão vermelho - 1 pimentão verde - 1 pimentão amarelo - 1 lata de milho - 2 xícaras de azeitonas verdes recheadas - 1 punhado de funghi sec - 2 xícaras de champignon - 1 alho poró - tomate seco - aproximadamente 4 unidades - óleo de gergelim torrado - pimenta do reino moída na hora - azeite - ervas frescas
Corte os tomatinhos ao meio e asse-os por aproximadamente 2 horas no forno pré aquecido, à temperatura mínima, temperados com alho espremido, ervas frescas, azeite, pimenta do reino moída, sal e uma pitada de açúcar. Usei manjericão, orégano e tomilho frescos.
Se não for usar cogumelos frescos, coloque o funghi sec em um pote, cubra-os com água morna e deixe-os hidratando até ficarem macios. Após, escorra a água e descarte-a. Esprema os cogumelos reservando o seu sumo. Refogue a cebola cortada em cubinhos em um pouco de azeite e acrescente os cogumelos para que refoguem por alguns minutos; acrescente o líquido reservado, deixe que este evapore e reserve. Corte em cubos a berinjela, a abobrinha, a vagem, o alho poró e os pimentões. Aqueça um pouco de azeite em uma frigideira antiaderente grande e refogue-os, um a um, separadamente, até que dourem um pouco, em fogo médio-alto. Após, volte todos os refogados à frigideira, acrescente ervas frescas com um pouco mais de azeite. e deixe em fogo médio-baixo, tampado. Mexa vez ou outra para garantir que nada está queimando. Após aproximadamente 10 minutos, apague o fogo e acrescente o óleo de gergelim. Acrescente os funghi os champignons e as azeitonas devidamente fatiados, o milho e os tomatinhos cereja aos legumes refogados. Tempere tudo com azeite e pimenta do reino. Acrescente mais ervas frescas picadas grosseiramente com as mãos quando o recheio já estiver frio. Acerte o sal e a pimenta do reino. Faça o recheio um dia antes e deixe-o na geladeira.
Massa
- 100 g de manteiga sem sal em cubinhos - 2 a 3 colheres de sopa de água gelada - 185 g de farinha de trigo
Eu faço 2 receitas de massa, pois também a utilizo para enfeitar. Penere a farinha de trigo, junte a manteiga e misture a massa com um garfo. A massa estará esfarelenta; acrescente 2 colheres de água gelada e continue misturando. Se achar necessário, acrescente mais um colher de água. Manipule a massa até que ela fique lisa e uniforme. Faça uma bola, embrulhe-a em papel filme e leve à geladeira por 20 minutos. Abra a massa com aproximadamente 3 mm de altura em uma superfície enfarinhada; eu prefiro fazer isso sobre um plástico grosso, também enfarinhado. Cubra a forma e faça furinhos no fundo e nas laterais da massa. Abra outro pedaço da massa para fazer a "tampa" da torta e corte-o no tamanho correto.
Coloque o recheio sobre a massa, cubra-a com a massa restante e faça furinhos nesta também. Leve a torta montada à geladeira por 20 minutos. Faça uma mistura de ovo batido com manteiga derretida e passe-a sobre a massa. Asse a torta a 200º, em forno pré-aquecido, até que a superfície fique dourada.
Quando não quero correr o risco de desagradar o Ebraim faço algum prato com shitake; desde que não coloque molho branco, a aceitação será garantida! Por esse motivo, sempre que vou à Liberdade compro um saco enorme de shitakes secos e saio à procura de novidades gastronômicas...
Desde que o tio Mauro me trouxe a batedeira dos sonhos
e seus acessórios, morro de vontade de usar o súper moedor de carne; entretanto, como esse é um item
inexistente em casa comecei a procurar receitas para tentar adaptá-las com outros ingredientes... O shitake foi o primeiro que me veio em mente, pois a idéia de colocar peixe no moedor não me agradou nem um pouco...
Encontrei uma tentadora receita de almôndegas no Livro Essencial dos Aperitivos e substitui a carne pelos cogumelos; apesar de gostosas as almôndegas de shitake não foram rotuladas como “receita definitiva”. Tempos depois, bisbilhotando um blog que adoro, encontrei exatamente a receita que procurava. Muito mais habilidosa do que eu, a Ana adicionou louro aos temperos e compensou a falta da gordura da carne com cubinhos de manteiga gelada... PERFEITO!!!
Na receita da Ana são usados cogumelos variados e frescos, picados ou processados. Como queria usar o moedor, não preciso dizer que pulei essa parte e aproveitei para moer outros ingredientes; depois que você começa a empurrar ingredientes no moedor é difícil parar! Gostei TANTO dessa história que pedi para o Ebraim filmar o processo:
Servi as almôndegas acompanhadas de molho de pimentões e salada. Vou postar a receita do modo que a preparei, mas vocês podem conferir a receita da Ana e seu delicioso texto nesse post.
Almôndegas de shitake
- 1 cebola
- 1 folha de louro
- 2 colher (sopa) azeite de oliva extra virgem
- 2 dentes de alho
- 100g de shitake seco
- 1/2 xícara pão amanhecido despedaçado
- 1/2 xícara leite
- 1 ovo grande
- 1/3 xícara de queijo parmesão ralado na hora
- ramos de tomilho fresco
- 2 colheres (sopa) de manteiga bem gelada em cubinhos de 0,5 cm
- farinha de rosca, se necessário
- 1 colher (chá) rasa de sal (não adicionei)
- pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
- 1 fio de azeite para fritar as almôndegas
Hidrate os cogumelos em água quente e esprema-os. Para ter uma noção de proporção pesei-os após esse processo e obtive 280g; como a receita da Ana pede 350g cogumelos frescos creio que posso adicionar um pouco mais da próxima vez.
Muito ansiosa para usar o meu moedor novo, facilitei bastante o processo e coloquei o shitake, a cebola e o alho para serem moídos juntos. Aqueci um pouco de azeite em uma frigideira grande, adicionei o louro e o shitake moído e refoguei até que não saísse mais vapor. Transferi a mistura para uma tigela, retirei a folha de louro e deixei que resfriasse um pouco.
Em uma tigela pequena, pique o pão em pequenos pedaços e cubra com o leite; deixe descansar por 5 minutos e esprema-o bem. Descarte o leite e adicione o pão à mistura juntamente com o parmesão, as folhas de tomilho, a pimenta-do-reino e o sal (se achar que este é necessário); acrescente o ovo batido e misture tudo até que o resultado fique homogêneo.
Por fim, junte a manteiga gelada e, se o resultado for muito molenga, acrescente farinha de rosca até firmar. Usei um punhado de uma farinha de rosca bem granulada, que ganhei do tio Mauro.
Molhe as mãos em água fria e forme bolinhas de 5cm de diâmetro; frite-as em uma frigideira ante-aderente com um fio de azeite até que fiquem douradinhas. A Ana obteve cerca de 18-20 almôndegas; eu não contei o rendimento.
Molho de pimentões e pimenta (adaptação do m'hammara)
- 3 pimentões vermelhos
- 3 pimentas dedo de moça
- 1/2 xícara de pignoli
- 3 dentes de alho (pequenos)
- 3 colheres de sopa de azeite
- 3 colheres de tahine
- sal a gosto
- noz moscada ralada a gosto
Assar os pimentões e as pimentas em uma grelha, sobre o fogo, até que a pele fique queimada; transfira-os para uma tigela e feche-a com papel filme. Esse processo facilita a etapa seguinte, da retirada da pele. Sempre leio para colocá-los em um saco, mas essa idéia não me agrada... Depois de pelá-los e retirar as sementes, leve-os ao liquidificador com os outros ingredientes. Esse molho vira uma bela sopa se adicionarmos molho de tomate e caldo de legumes!
No início da semana comprei bacalhau pensando em fazer esse escondidinho; na verdade estava com vontade de comer uma comidinha de boteco, mas se Maomé não vai à montanha...
ESCONDIDINHO DE BACALHAU
Para dessalgar, passei os filés sob água corrente, coloquei-os de molho em um pote com água, cobri com PVC e coloquei-o na geladeira. No primeiro dia troquei a água 2 vezes; no segundo troquei mais uma e, no meio do dia, em vez de colocá-lo de molho na água uma quarta vez, fiz isso no leite. Usei-o no dia seguinte, pela manhã.
- 400g de bacalhau - anote-se que eu o pesei na hora em que fui usá-lo, portanto, de certo estava mais pesado do que quando o comprei, pois absorveu um pouco de líquido - 3 cebolas roxas - 12 tomates cereja - pimenta do reino - azeitonas pretas - 1,2 Kg de batata - queijo para o purê - leite para o purê - queijo para gratinar
Corte as cebolas finamente e refogue-as em um pouco de azeite. Como eu só tinha duas cebolas roxa, usei também uma branca. Adicione os tomates cereja cortados em quatro pedaços, espere alguns segundos, acrescente o peixe, a pimenta do reino moída na hora. Refogue um pouco para que os sabores se integrem e excesso de líquido evapore. Apague o fogo, acrescente um fio de azeite e reserve.
Para o purê, cozinhe as batatas, descasque-as e amasse-as. Eu passei as bolotinhas pelo passe-vite, mas você pode penas amassá-las com um garfo. Acrescente um pouquinho de leite, apenas para dar consistência ao purê. Adicione um fio de azeite e queijo ralado a gosto; usei um pouquinho de provolone.
Monte os escondidinhos com uma camada de purê, o bacalhau, uma camada de azeitonas, cobertura de purê e queijo salpicado para gratinar. Cuidado para não exagerar nas azeitonas, pois já há algum sal nos queijos. Algumas pessoas gostam de fazer várias camadas, intercalando purê e peixe. Outrossim, alguns misturam as azeitonas no peixe, ainda na panela; também pode!
Variações
Como o Ebraim é um pouco avesso à textura do purê, ele mesmo resolveu fazer alguns furinhos sobre o purê, regá-lo com azeite e levar para gratinar. Ele achou que ficou bem melhor, com uma textura mais crocante... Como eu gosto de quebrar a castinha do gratinado e atravessar a maciez do purê, fico com a primeira opção, mas ele preferiu a deve!
Eu quis fazer um teste com purê de mandioquinha; não preciso nem dizer que se o Ebraim não é muito afeito ao purê de batata, para o de mandioquinha ele olha atravessado; portanto fiz apenas um, só para mim. Segui o mesmo processo, mas adicionei alguns cubinhos de gorgonzola sobre o peixe, antes de cobri-lo com o purê. Adicionei as raspinhas de queijo e levei-o para gratinar. Achei que ficou muito suave, adocicado; me agradou muito!
EXIBIDINHO DE LEGUMES
Quis fazer algo mais light para acompanhar o escondidinho, mas não queria comer salada; ultimamente tenho preferido legumes refogados, quentes ou frios, no lugar de salada de folhas. Acho que o clima tem contribuído para isso.
Pique todos em cubinhos bem pequenos e refogue-os, separadamente, por aproximadamente um minuto cada. Tempere-os a gosto; eu usei apenas um fio de azeite e pimenta do reino moída na hora.
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