Conserva de legumes grelhados [um ótimo molho para massas recheadas]

 

Com lindas fotos e histórias de viajar no tempo, contadas por uma nonna, esse é o tipo do livro que me faz ficar com vontade de cozinhar. No capítulo In dispensa ela fala sobre o porquê de se fazer conservas, e da alegria que sentia, quando pequena, ao abrir a despensa, durante o inverno, e vê-la recheada de tesouros. Conta como as donas de casa tinham trabalho durante o verão para conservar os sabores da horta; que ervas, tomates e cogumelos podiam ser secos ao sol, sobre uma grade, assim como figos e pêssegos. Outras frutas eram colocadas em potes e cobertas com grappa, álcool, licor caseiro ou mesmo um simples vinagre de vinho; mas a grande parte delas virava geleias e doces, também para conserva. As verduras excedentes, por sua vez,  eram conservadas na salmoura; as conservas em azeite, como esta que eu fiz hoje, eram para os poucos que podiam se dar ao luxo. De uma forma ou de outra, o importante era ferver as verduras com água e vinagre, ou vinho e vinagre, para que se conservassem por mais tempo.

Sopa de couve-flor, leve e cremosa, com pãezinhos de abóbora e berinjela na chapa

Leva pouquíssimos ingredientes, fica pronta em uma hora, é fácil de ser preparada, só suja uma panela, não precisar ter caldo pronto ou picar um monte de coisas, e ainda assim é especial. Quem comeu não se conformou que não tinha nada além de couve-flor, cebola e água, porque a textura é inacreditável! 

Para acompanhar, pãezinhos de abóbora e berinjelas na chapa.

Almôndegas de berinjela

Todo tipo de almôndega, bolinho ou hambúrguer chama a minha atenção. Você junta um ingrediente com ovo, ervas frescas, temperos, talvez um queijo ralado (ou um quadradinho como recheio), um pouco de farinha para dar o ponto e pronto! São visualmente irresistíveis e podem ser comidas com salada, grãos, batatas assadas, macarrão, sopa ou serem servidas como aperitivo, acompanhadas de ketchup e mostarda, ou quem sabe um pesto, uma maionese caseira com alho, ou um molho com toque de limão.

Sem contar que esses bolinhos são uma mão na roda; ter um prato de espaguete com almôndegas em menos de quinze minutos é um luxo! Basta colocar a água para ferver e o molho para aquecer; depois coloque a massa na água salgada e as almôndegas direto do freezer para a panela do molho. Quem estiver com vocês vai jurar que alguém operou milagres, porque enquanto a massa cozinha e  as almôndegas aquecem, você pode colocar a mesa, cortar um naco de queijo, caçar alguma erva fresca e abrir o vinho. Se suas bolinhas não forem muito firmes, como às vezes são as de cogumelo (ou quando a farinha de rosca acaba no meio da receita), o pior que pode acontecer é acabar com um molho à bolonhesa. Que problema...

Empadão de legumes

Encontrei essa receita em um papel antigo com o nome de "massa para torta salgada"; na realidade é uma massa bem quebradiça, o que me fez denominá-la de empadão. Ela não se compara em nada com a receita de massa postada aqui; é difícil de abrir e fica bastante frágil, mas com uma textura e gosto inesquecíveis.

Empadão de legumes

Recheio

- 1 caixa de tomates cereja (aproximadamente 150g)
- 2 cebolas
- 2 berinjelas médias
- 2 abobrinhas
- 2 punhados de vagem
- 1 pimentão vermelho
- 1 pimentão verde
- 1 pimentão amarelo
- 1 lata de milho
- 2 xícaras de azeitonas verdes recheadas
- 1 punhado de funghi sec
- 2 xícaras de champignon
- 1 alho poró
- tomate seco - aproximadamente 4 unidades
- óleo de gergelim torrado
- pimenta do reino moída na hora
- azeite
- ervas frescas

Corte os tomatinhos ao meio e asse-os por aproximadamente 2 horas no forno pré aquecido, à temperatura mínima, temperados com alho espremido, ervas frescas, azeite, pimenta do reino moída, sal e uma pitada de açúcar. Usei manjericão, orégano e tomilho frescos.

Se não for usar cogumelos frescos, coloque o funghi sec em um pote, cubra-os com água morna e deixe-os hidratando até ficarem macios. Após, escorra a água e descarte-a. Esprema os cogumelos reservando o seu sumo. Refogue a cebola cortada em cubinhos em um pouco de azeite e acrescente os cogumelos para que refoguem por alguns minutos; acrescente o líquido reservado, deixe que este evapore e reserve. Corte em cubos a berinjela, a abobrinha, a vagem, o alho poró e os pimentões. Aqueça um pouco de azeite em uma frigideira antiaderente grande e refogue-os, um a um, separadamente, até que dourem um pouco, em fogo médio-alto. Após, volte todos os refogados à frigideira, acrescente ervas frescas com um pouco mais de azeite. e deixe em fogo médio-baixo, tampado. Mexa vez ou outra para garantir que nada está queimando. Após aproximadamente 10 minutos, apague o fogo e acrescente o óleo de gergelim. Acrescente os funghi os champignons e as azeitonas devidamente fatiados, o milho e os tomatinhos cereja aos legumes refogados. Tempere tudo com azeite e pimenta do reino. Acrescente mais ervas frescas picadas grosseiramente com as mãos quando o recheio já estiver frio. Acerte o sal e a pimenta do reino. Faça o recheio um dia antes e deixe-o na geladeira.


Massa

- 100 g de manteiga sem sal em cubinhos
- 2 a 3 colheres de sopa de água gelada
- 185 g de farinha de trigo

Eu faço 2 receitas de massa, pois também a utilizo para enfeitar. Penere a farinha de trigo, junte a manteiga e misture a massa com um garfo. A massa estará esfarelenta; acrescente 2 colheres de água gelada e continue misturando. Se achar necessário, acrescente mais um colher de água. Manipule a massa até que ela fique lisa e uniforme. Faça uma bola, embrulhe-a em papel filme e leve à geladeira por 20 minutos. Abra a massa com aproximadamente 3 mm de altura em uma superfície enfarinhada; eu prefiro fazer isso sobre um plástico grosso, também enfarinhado. Cubra a forma e faça furinhos no fundo e nas laterais da massa. Abra outro pedaço da massa para fazer a "tampa" da torta e corte-o no tamanho correto.

Coloque o recheio sobre a massa, cubra-a com a massa restante e faça furinhos nesta também. Leve a torta montada à geladeira por 20 minutos. Faça uma mistura de ovo batido com manteiga derretida e passe-a sobre a massa. Asse a torta a 200º, em forno pré-aquecido, até que a superfície fique dourada.

Macarrão rápido com restos da geladeira...

Almoço rápido e tecos de verduras na geladeira implorando para serem usados? Sem problema; coloquei água com sal para ferver em uma panela grande e preparei 80g de massa. Em paralelo, refoguei rapidamente tequinhos de alho poró, berinjela, abobrinha e tomate em um fio de azeite e desliguei o fogo. Escorri o macarrão reservando um pouco da água do cozimento e coloquei-o na frigideira dos refogados. Misturei tudo, adicionei um ovo ligeiramente batido, folhas de manjericão e um pouco da água do cozimento. Finalizei com parmesão, um fio de azeite e pimenta do reino. Bom, bonito e barato! RS...

Escondidinho de bacalhau e Exibidinho de legumes

No início da semana comprei bacalhau pensando em fazer esse escondidinho; na verdade estava com vontade de comer uma comidinha de boteco, mas se Maomé não vai à montanha...

ESCONDIDINHO DE BACALHAU



Para dessalgar, passei os filés sob água corrente, coloquei-os de molho em um pote com água, cobri com PVC e coloquei-o na geladeira. No primeiro dia troquei a água 2 vezes; no segundo troquei mais uma e, no meio do dia, em vez de colocá-lo de molho na água uma quarta vez, fiz isso no leite. Usei-o no dia seguinte, pela manhã.

- 400g de bacalhau - anote-se que eu o pesei na hora em que fui usá-lo, portanto, de certo estava mais pesado do que quando o comprei, pois absorveu um pouco de líquido
- 3 cebolas roxas
- 12 tomates cereja
- pimenta do reino
- azeitonas pretas
- 1,2 Kg de batata
- queijo para o purê
- leite para o purê
- queijo para gratinar

Corte as cebolas finamente e refogue-as em um pouco de azeite. Como eu só tinha duas cebolas roxa, usei também uma branca. Adicione os tomates cereja cortados em quatro pedaços, espere alguns segundos, acrescente o peixe, a pimenta do reino moída na hora. Refogue um pouco para que os sabores se integrem e excesso de líquido evapore. Apague o fogo, acrescente um fio de azeite e reserve.


Para o purê, cozinhe as batatas, descasque-as e amasse-as. Eu passei as bolotinhas pelo passe-vite, mas você pode penas amassá-las com um garfo. Acrescente um pouquinho de leite, apenas para dar consistência ao purê. Adicione um fio de azeite e queijo ralado a gosto; usei um pouquinho de provolone.

Monte os escondidinhos com uma camada de purê, o bacalhau, uma camada de azeitonas, cobertura de purê e queijo salpicado para gratinar. Cuidado para não exagerar nas azeitonas, pois já há algum sal nos queijos. Algumas pessoas gostam de fazer várias camadas, intercalando purê e peixe. Outrossim, alguns misturam as azeitonas no peixe, ainda na panela; também pode!

Variações

Como o Ebraim é um pouco avesso à textura do purê, ele mesmo resolveu fazer alguns furinhos sobre o purê, regá-lo com azeite e levar para gratinar. Ele achou que ficou bem melhor, com uma textura mais crocante... Como eu gosto de quebrar a castinha do gratinado e atravessar a maciez do purê, fico com a primeira opção, mas ele preferiu a deve!

Eu quis fazer um teste com purê de mandioquinha; não preciso nem dizer que se o Ebraim não é muito afeito ao purê de batata, para o de mandioquinha ele olha atravessado; portanto fiz apenas um, só para mim. Segui o mesmo processo, mas adicionei alguns cubinhos de gorgonzola sobre o peixe, antes de cobri-lo com o purê. Adicionei as raspinhas de queijo e levei-o para gratinar. Achei que ficou muito suave, adocicado; me agradou muito!

EXIBIDINHO DE LEGUMES

Quis fazer algo mais light para acompanhar o escondidinho, mas não queria comer salada; ultimamente tenho preferido legumes refogados, quentes ou frios, no lugar de salada de folhas. Acho que o clima tem contribuído para isso.

- 1/2 pimentão vermelho
- 1/2 pimentão vermelho
- 1/2 pimentão vermelho
- 2/3 berinjela grande
- 1 abobrinha

Pique todos em cubinhos bem pequenos e refogue-os, separadamente, por aproximadamente um minuto cada. Tempere-os a gosto; eu usei apenas um fio de azeite e pimenta do reino moída na hora.