Conserva de legumes grelhados [um ótimo molho para massas recheadas]

 

Com lindas fotos e histórias de viajar no tempo, contadas por uma nonna, esse é o tipo do livro que me faz ficar com vontade de cozinhar. No capítulo In dispensa ela fala sobre o porquê de se fazer conservas, e da alegria que sentia, quando pequena, ao abrir a despensa, durante o inverno, e vê-la recheada de tesouros. Conta como as donas de casa tinham trabalho durante o verão para conservar os sabores da horta; que ervas, tomates e cogumelos podiam ser secos ao sol, sobre uma grade, assim como figos e pêssegos. Outras frutas eram colocadas em potes e cobertas com grappa, álcool, licor caseiro ou mesmo um simples vinagre de vinho; mas a grande parte delas virava geleias e doces, também para conserva. As verduras excedentes, por sua vez,  eram conservadas na salmoura; as conservas em azeite, como esta que eu fiz hoje, eram para os poucos que podiam se dar ao luxo. De uma forma ou de outra, o importante era ferver as verduras com água e vinagre, ou vinho e vinagre, para que se conservassem por mais tempo.

Geleia de uvaia

 

 

Além das pitangas, como comentei no último post, colhi no sítio, pela primeira vez, um fruto amarelo muito perfumado, suculento e ácido, o araçá a uvaia - se não fosse a Neide Rigo...

Geleia de pitanga e jacus

A última primavera foi extremamente generosa; além das bananas e dos cítricos, que aparecem durante o ano todo, tivemos graviola, jabuticaba, araçá amarelo, manga e pitanga. Muita, muita pitanga! Durante o dia, enquanto estávamos na piscina, os macaquinhos pulavam nas pitangueiras, sem a menor cerimônia, puxavam um galho com uma mão, agarravam a fruta madura com a outra e se refestelavam...

Trio de geleias e biscoitos de um lindo livro

...as geleias de pêssego e ameixa ficaram absurdamente perfumadas e saborosas!

Graças ao tio Ciro, que comprou metade das frutas do Mercadão para o nosso almoço de Natal, me vi obrigada a fazer algo com caixas inteiras de pêssegos, ameixas e cerejas que sobreviveram à data. OK, confesso que já tinha escorregado parte delas para um cantinho, mas como o pessoal não deu conta nem do que estava na mesa, e o nosso ordenamento jurídico não pune ninguém apenas pela intenção, sou absolutamente inocente!

Além de me deliciar com as frutas nas manhãs e tardes seguintes, achei que seria uma boa tentar preparar algumas geleias, que certamente agradariam o vovô. Resolvi fazer tudo da forma mais simples possível, sem acréscimos de especiarias ou invencionices. Cortei as frutas e passei-as em uma peneira; medi essa polpa em xícaras e coloquei-a na panela com o mesmo volume de açúcar, em fogo brando, mexendo sempre até adquirir uma textura que julgava ser quase a perfeita, tendo em mente que ela ainda endureceria um pouco depois de esfriar. Uma panela de fundo grosso é necessária, e por sorte aqui havia um tacho enorme! Para armazená-las, apenas levei e esterilizei em água fervente os potes de vidro e suas respectivas tampas; deixei-os secarem e coloquei a geleia dentro deles enquanto ainda estavam quentes e fechei-o com a tampa, mas não até o final. Depois que pude sentir, tocando no vidro, que ela já estava fria, terminei de fechar os potes e deixei-os no armário, na esperança de que aguentaríamos esperar, ao menos, uma semana para abri-los. Puff...

A geleia de cereja foi a que deu mais trabalho, provavelmente por elas não estarem tão maduras como os pêssegos e as ameixas, que dispensavam o uso da faca e soltavam a casca na mão. Outro ponto foi a falta do equipamento; provavelmente teria sido mais fácil obter o purê da fruta com o passador de verduras, mas a peneira grande cumpriu a sua função.

Quanto ao sabor, como era de se esperar pelo ponto extremo de maturação, as geleias de pêssego e ameixa ficaram absurdamente perfumadas e saborosas logo no primeiro dia; a de cereja demorou uns cinco para se mostrar, mas ainda assim ficou sem brilho se comparada com as demais.

A textura das três, assim como a doçura, não poderiam ter ficado melhor; para vocês terem uma ideia, essas da foto estavam no sol hà algum tempo esperando a fotógrafa colocar, tirar e colocar a mesa, apenas porque esqueceu-se dos macacos famélicos que não se importam em tomar café com os humanos. Após um vai e volta e algumas bananas cortadas, consegui tirar a foto ainda com os bandidos ao fundo!

Os biscoitinhos são deliciosos e suaves, perfeitos para serem comidos no café-da-manhã, como indica a receita, ou para acompanhar a degustação do trio de geleias. A receita veio de um livro incrível que ganhei do tio Mauro; esperem por muitas compotas com ares italianos nos próximos posts... 

Biscotti della prima colazione

do lindíssimo Il Grande Libro delle Ricette della Nonna

tempo de preparo: 1 hora

- 250g de farinha de trigo + um punhado para trabalhar a massa;

- 50g de manteiga sem sal à temperatura ambiente;

- 50g de açúcar de confeiteiro;

- ½ colher (chá) de fermento químico;

- 100ml de leite integral;

- 3 gotas de essência de baunilha e

- uma pitada de sal.

1. Aqueça o forno a 180º e forre uma assadeira com papel manteiga – como não o possuía, apenas untei a assadeira com manteiga e eles se soltaram sem problema.

2. Coloque a farinha em uma tigela grande e forme um vulcão, com um buraco ao meio; neste, coloque o açúcar, o sal, a essência e o fermento. Acrescente a manteiga e comece a mexer a massa; aos poucos, enquanto mexe, adicione o leite.

3. Espalhe um pouco de farinha sobre a superfície em que trabalhará com a massa e abra-a com a ajuda de um rolo de macarrão, até que adquira a espessura de meio centímetro. Corte os biscoitos em retângulos de 5x3cm, ou em outro formato que desejar; se quiser decorar a superfície, passe o garfo sobre cada biscoito, formando listras, por exemplo.

4. Asse-os por cerca de vinte minutos, tomando cuidado para que não fiquem muito dourados, duros e secos. Espalhe-os sobre uma grade, para resfriarem, e armazene-os em um recipiente hermético; em uma lata bonita fica esplêndido!

Maravilhosa Geleia de Morango e Baunilha

Quando li, nesse post da Patrícia, a frase "não comer todo o recheio antes de preparar a crostata foi uma das coisas mais difíceis que já fiz na minha cozinha”, tive a certeza absoluta de que deveria reproduzir essa geleia; afinal de contas, não é todos os dias que uma pessoa acostumada a fazer tantos doces faz um comentário desses... E ela tinha toda a razão!!! Façam essa geléia, mas da forma como é indicada, não substitua ingredientes pois cada um deles aparece no final e faz toda a diferença. Na semana que vem quero comprar mais morangos para prepará-la com limão cravo...

A ideia de servi-la como acompanhamento do arroz doce veio de um dos livros do Oliver, e realmente harmonizam de forma única...

Maravilhosa Geleia de Morango e Baunilha

totalmente furtada daqui

- 600g de morangos orgânicos, sem os cabinhos e cortados ao meio no sentido do comprimento;

- 250g de açúcar refinado;

- 1 pedaço de casca de laranja de 10cm;

- suco de 1 laranja;

- 1 pedaço de casca de limão de 5cm (usei tahiti);

- suco de ½ limão (usei tahiti);

- 2 colheres (chá) de gengibre fresco ralado e

- 1 fava de baunilha, aberta no sentido do comprimento, sementinhas raspadas com as costas da faca.

Coloque os morangos numa panela grande, junte o açúcar, as cascas e os sucos de laranja e limão, o gengibre, a fava e as sementinhas de baunilha. Leve ao fogo médio-alto, mexendo até dissolver o açúcar, e então deixe ferver. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a mistura engrosse e fique parecendo uma geléia (10-15 minutos) – quando mexer, amasse as frutas com uma espátula de silicone para que soltem seus sucos.