2º dia de palestras sobre alimentos orgânicos na Livraria Cultura: "Gastronomia com orgânicos"

Antes de adentrar à palestra do 2º dia, informo, de antemão, que a do 3º dia foi a melhor de todas; na verdade, diria que a primeira foi um tapa na cara; a segunda foi legal, mas acho que se perdeu um pouco em vários momentos, mas a terceira e última foi a MELHOR; não deixem de lê-la - prometo postá-la em breve!

 
A palestra de quinta-feira, sob o tema “Gastronomia com orgânicos”, contou com a presença de três chefs que utilizam majoritária ou exclusivamente produtos orgânicos, e contaram um pouco sobre o porquê de tomarem essa atitude, os desafios e as recompensas.

O primeiro a falar foi José Barattino, chef do restaurante Emiliano, que inicia a sua explanação pelos motivos de usar orgânicos na sua cozinha; o primeiro é o respeito que entende ser devido aos que produzem os alimentos; o segundo, para ele, é bastante óbvio, uma vez que o foco da sua cozinha é o sabor, que está diretamente ligado à qualidade do alimento, e nesse ponto os orgânicos são imensamente superiores, pois, na sua opinião, o fato de respeitar a sua sazionalidade proporciona a apreciação de um alimento que nasce e é colhido no seu melhor momento.

Tendo isso em mente, buscou aproximar-se dos produtores, e desenvolveu o projeto “sustentabilidade da cadeia de produção”, que visa aproximar o consumidor do fornecedor, e vice e versa, pois descobriu que estes também têm muitos problemas para alcançar o seu público. Além disso, visa o desenvolvimento de novos produtos e de outros, hoje esquecidos.

Terminou sua explanação afirmando que o chef tem de defender a boa alimentação e a qualidade dos ingredientes.

Após, o microfone foi passado para Leila D., especializada em alimentação orgânica e viva, consultora do 1º mercado de produtos orgânicos, a Galeria Orgânica,  e promotora do 1.º Festival de Gastronomia Orgânica de SP, que será realizado nos dias 22 a 26 de vovembro, no Mercadão. Para quem se interessou pela Galeria Orgânica, há também uma reportagem sobre o mesmo aqui. 

Leila iniciou esclarecendo que faz uma gastronomia sustentável, trabalha com orgânicos há 10 anos, e tenta demonstrar, por meio da sua arte, que existem outras opções para uma gastronomia gourmet além dessa que estamos tão acostumados, e tudo isso sendo  vegetariana, trabalhando com alimentos vivos, funcionais,  e elaborando pratos para os intolerantes à lactose e ao glúten.

Entende que a pessoa tem de pensar em cuidar de si antes de querer salvar o mundo, e nesse ponto diz que os orgânicos são fundamentais. Voltando ao tema de que o preço não é o real empecilho, já que muitos gastam muito mais com inúmeras outras coisas, inclusive com medicamentos, faz uma crítica por não entender como é possível possuirmos um território fértil e imenso, que tem produzido orgânicos e exportado, por falta de mercado consumidor interno. Sustenta a possibilidade de um preço mais acessível, e da sustentabilidade em se consumir esses produtos, o que é, a seu ver, um resgate a uma vida mais verdadeira, ao encontro da família à mesa no lugar de se comer em frente ao computador. Entende, por fim, a necessidade desse retorno às origens como um alerta, uma forma de repensar, de se informar de sair do lugar comum da alimentação processada, de aproveitar o alimento como um todo, e todos os alimentos, cada um na sua época.

Finaliza lembrando-se do tempo em que viveu no Japão, e conta que lá o cozinheiro é a maior profissão, pois eles entendem que este pode matar ou dar vida a uma pessoa; e ela acredita piamente no velho ditado “você é o que você come”.

O último a falar foi Renato Caleffi, chef e proprietário do Le Manjue Bistrô, restaurante não apenas orgânico, mas com opções para a maioria das restrições alimentares, como vegetarianos, celíacos ou com intolerância à lactose, com enfoque, inclusive, à funcionalidade dos pratos, o que significa, em apertada síntese, pensar nas melhores combinações visando a absorção dos nutrientes.

Abordou uma série de benefícios que vão desde o aspecto sócio-ambiental, que garante a permanência das pessoas no campo de uma forma digna, com um manejo sustentável do meio e a observação das leis trabalhistas, ao aspecto sensorial, já que é um alimento mais fresco, com mais cor e odor, além de ser mais seguro, por ter menor teor de água, o que significa menor durabilidade, justamente o contrário do que muitos pensam.

O orgânico é manipulado da mesma forma, , mas você deve atentar a outros aspectos, como embalagem desse alimento, panela em que será cozido; do contrário é trocar seis por meia dúzia.

Fez uma série de perguntas, como “carne orgânica é carne de soja?”; “orgânico é sinônimo de vegetarianismo?”; “toda comida orgânica é light?”; “toda comida funcional tem de ser orgânica?”; “quem consome orgânico é natureba?”; “precisa ser tudo integral? Para responder a essas perguntas, ele nos mostrou inúmeras fotos dos pratos que prepara no seu restaurante. Expõe sobre o ranço sobre termos como “natureba”, designado por alguns ao lerem determinador ingredientes; diz que é mais natural por não dispor um katchup industrial, mas preparar uma geléia de tomate.  Para os celíacos, por exemplo, ele propõe a quinoa como substituta do couscous. Ele diz que não anuncia todos os benefícios, ou todos os ingredientes, como no caso da farinha de banana,  pois tem medo de ser rotulado como natureba, termo este, segundo o chef, muito controverso, pois um suco de fruta não orgânica pode ser dito natural, assim como peito de peru em uma salada, que de natural não tem nada.

Não sei se pelo fato dele ser advogado e ter passado a trabalhar nessa área, pelo seu pensamento global e totalmente coerente, ou pela delicadeza e dedicação com que prepara os seus pratos, mas estou louca para visitar o restaurante e provar as suas criações orgânicas!

 

Findas as explanações, a mediadora abriu para perguntas da platéia.

1. Como foi essa mudança em relação ao aspecto dos orgânicos, antes ditos feios e machucados e hoje mais bonitos e vistosos; pode-se confiar em montar um cardápio totalmente orgânico?

O chef Renato explicou sobre o aspecto dos alimentos, dizendo que isso varia de fornecedor para fornecedor, da expertise de cada um, e que o chef tem de ser adaptar a isso, e esclareceu que o mais difícil e mais caro é encontrar especiarias.

Quanto à montagem de um cardápio orgânico, complementando o que o Renato dizia, sobre a necessidade de uma boa logística e vários fornecedores, Leia relembrou o tempo em que tinha um restaurante, e que, muitas vezes, tinha de ir pessoalmente atrás dos alimentos, esclareceu que é muito mais trabalhoso do que ir à CEAGESP. Ressalta, outrossim, que a criação do cardápio tem muito a ver com isso, pois o produto não estará disponível o ano todo; as pessoas precisam repensar a natureza, as épocas do ano, a sazionalidade.

O chef Barattino finalisa essa questão explicando que a solução para a sazionalidade foi generaliza o nome dos pratos renomados; ele não descreve o prato exato no menu, apenas “verduras”, grãos”, e no dia o atendente esclarece ao cliente o que será servido, especificamente, nesse dia.  Ressalta que 80% das verduras que utiliza são orgânicas, assim como 50-60% dos legumes e 30% das frutas; explica que isso se dá tanto pelo fato de que há pratos muito conhecidos, com muita saída, como por exemplo um com mandioquinha, e obviamente quando ele não encontra essa orgânica, compra a convencional; além disso, especificamente com relação às frutas, a dificuldade é bem maior, pois transformar uma horta de alface em orgânica é bem diferente de transformar um pomar em orgânico.

Questionado sobre preço, ouviu-se uma surpreendente revelação do chef Barattino ao esclarecer que possui, no restaurante, uma variação de preço mensal de 10%, na compra dos hortifrutis, e que tem meses em que fica mais barato comprar orgânicos, quando determinados produtos estão no seu auge, com grande produção e preço baixo. Ressalta, entretanto, que ele não possui intermediários; o caminhão sai da fazenda direto para o restaurante.

2. Quais hábitos no conduzem ao estado pleno da alma?

Chef Leila aborda o tema da maior quantidade de nutrientes dos orgânicos e fala sobre os alimentos vivos, usando o exemplo do grão que se coloca de molho durante a noite, que começa a germinar, elimina toxinas e ganha enzimas; entende de cada um tem de descobrir qual a melhor dieta, tanto do ponto de vista físico quanto psíquico, ressaltando que o alimento vivo proporciona uma maior cognição. Cita Ana Branco, do Rio de Janeiro, que aborda o tema do biochip e da modificação das células.

3. Já que os peixes não fazem parte das certificadoras, como comprá-los?

O chef Barattino esclarece que, mais do que certificados, ele busca o contato real com os fornecedores; no caso dos peixes, parte deles é convencional, como o bacalhau, e parte vem de Parati, de uma comunidade de pescadores. Ressalta a dificuldade em se comprar peixes, independentemente da origem, pois nosso litoral é pobre e não há respeito nesse ramo; cita o exemplo de pessoas que, frente a uma provável falta de frutos do mar, compra-os de qualquer forma para estocá-los para os meses futuros.

Questiona sobre a necessidade da educação do consumidor para tanto, pois se este entender que não pode comer camarão o ano todo, os restaurantes não precisarão comprá-los, e se permite que o fruto do mar tenha o seu tempo para crescer e se reproduzir, ao contrário da pesca irracional que estamos tendo.

4. Onde estão os nós da cadeia produtiva dos orgânicos?

O chef Barattino inicia a resposta relembrando os três pilares da cadeia, o produtor o produto e o consumidor, e que, no seu trabalho, procurou facilitar essa integração, aproximar a fazenda da cozinha, e abordar o tema com o consumidor, no salão do restaurante.

Questionado sobre o grande público, ressalta que iniciou o trabalho com o Pupin, da Família Orgânica, em janeiro desse ano, e em março eles começaram a entregar também em algumas casas; isso iniciou-se porque o chef percebeu que eles poderiam aproveitar a viagem e hoje eles conseguem atender muitas residências. Em resposta a uma pergunta da platéia, que questionava sobre uma possível timidez e falta de organização dos produtores, ressalta a necessidade dessa ligação com eles, de um entendimento sobre a vida dos produtores, que trabalham com poucas pessoas, tem o diz certo para receber os pedidos e se organizar; eles não podem fazer quando nos queremos que ele faça. Nós temos de mudar a nossa cultura de querer ligar hoje para receber amanhã; temos de entender o lado deles.

O chef Renato, que utiliza produtos 100% orgânicos ressalta que pratica o “exercício da paciência”; conta que por vezes um dos seus fornecedores estará gripado ou terá quebrado a perna e não poderá lhe levar a encomenda ou fabricar determinada coisa. Reafirma a necessidade de se entender que o ritmo é outro que não o de São Paulo, mas um ritmo adequado, em um nível mais elevado.

5. É possível fazer bolo vivo a menos de 42º?

O chef Renato afirmou que sim e ressaltou o uso do desidratador, mas passou o microfone para a chef Leila, especialista no tema, que informou sobre cursos de comida viva, inclusive para o Natal. É possível se trabalhar com castanhas, amêndoas para montar uma base, com frutas frescas e secas. Por fim o chef Renato passou a receita de uma mousse de cacau viva que colocou em seu cardápio, feita com manga, abacate e cacau batidos no processador, com mel ou outra fruta hidratada para adoçar.

6. Como comer só alimentos crus e fazer essa conversão para a alta gastronomia?

A chef Leila contou sobre cursos disponíveis nos EUA, onde ela entrou em contato com a matéria; hoje se inspira em pratos tradicionais e faz muitas experiências, com grãos germinados e castanhas, mas ressalta que trabalhar com cru não é algo fácil, pois é um alimento rústico.

7. Como resposta a um pedido de receita, a chef Leila indica o suco verde, feito a base de folha de couve, hortelã, maçã e um grão germinado, ressaltando que a quinoa e a linhaça germinam rapidamente, durante a noite. Molho branco alternativo de quinoa com manjericão ou alho poró.

Brownies com nozes e um toque de rum

 

 

Enquanto termino de transcrever os dois últimos dias da palestra sobre orgânicos, deixo com vocês a dica desse brownie para o final de semana prolongado; é verdade que é bem difícil algo com chocolate de qualidade (e orgânico!), rum e nozes ficar ruim, mas quando ele  ainda é  ridículo de ser preparado, como é o caso deste, o problema é se controlar para não prepará-lo todos os dias...

Brownies com nozes e um toque de rum

adaptado do La Cucinetta

rendimento: 16 quadradinhos de 5cm*

- ¾ xícara de farinha de trigo;

- ¼ colher (chá) de sal;

- 115g de manteiga sem sal;

- 230g chocolate amargo (usei 72%);
- 1 colher (chá) de rum;
- um punhado de nozes ligeiramente torradas e quebradas à mão;

- 2 ovos orgânicos grandes e

- 1 xícara de açúcar.

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
2. Forre uma forma quadrada de 20cm com papel alumínio e unte o papel com manteiga; no meu caso, forrei uma latinha de alumínio, de 15cm de diâmetro por 6 de altura.

3. Peneire tigela a farinha e o sal e reserve.

4. Derreta a manteiga e os chocolates picados em banho-maria, mexendo de vez em quando para que fique homogêneo. Deixe amornar um pouco, adicione o rum e reserve.

5. Numa batedeira, bata os ovos e o açúcar até que fiquem claros e fofos. Em velocidade baixa, ou usando um fouet, incorpore o chocolate derretido, gentilmente. Incorpore a farinha, com a ajuda de uma espátula, tentando não perder o volume. Espalhe as nozes quebradas e misture delicadamente, até que se espalhem na massa.

6. Espalhe a mistura na forma com a ajuda da espátula e leve ao forno por 25-30 minutos, girando a forma de trás para frente na metade do tempo. O brownie deve estar ligeiramente firme ao toque e com uma casca por cima. Um palito NÃO sairá limpo se inserido nele. Se ele não estiver úmido ao sair do forno não ficará com a textura correta.

7. Retire do forno e deixe esfriar completamente ainda na forma, sobre uma grade. Quando frio, desenforme e corte em 16 pedaços.

* fiz meia receita, adicionei um punhado de nozes ligeiramente picadas, meia colher de sopa de rum, e consegui o brownie redondo (15cm de diâmetro e 6 de altura), que foi para presente, e o pequenino (4 colheres de sopa), para teste...

1º dia de palestras sobre alimentos orgânicos na Livraria Cultura: "Saúde e Alimentos Orgânicos"

O primeiro dos três dias de palestras teve como tema "Saúde e Alimentos Orgânicos". Pela sua própria natureza e complexidade, a palestra foi, em parte, bastante densa e técnica; o Dr. Guilherme Oberlaender  iniciou os trabalhos tentando passar pela maior quantidade de pontos controvertidos possíveis, sem adentrar muito ao mérito, pela própria limitação do horário. Seus relatos foram assustadoramente elucidativos, mas pela quantidade de casos que nos remetem a um tipo de teoria da conspiração, senti a necessidade imediata de estudar mais sobre o tema, pois muitos relatos parecem ser terríveis demais para serem verídicos. Ressalto, entretanto, que não pesquisei nenhuma das informações trazidas, faço apenas uma livre transcrição da sua exposição.

Em síntese, analisa o início da utilização de defensivos químicos e traz estatísticas de doenças que se intensificaram desde então, bem como o declínio da saúde; liga as ocorrências de infarto não ao consumo de gorduras, mas ao déficit de vitamina C, que gera o acúmulo destas nas artérias; aborda a fluoretação da água como um absurdo, que pode estar ligada a tantos casos de hipotireoidismo e mesmo depressão; trata das industrias alimentícias que instigam o consumo de determinados alimentos e o ligam levianamente à prevenção de uma doença, como é o caso do leite;  faz um link do tema modulação genética à má alimentação somada ao uso excessivo de medicamentos; e, por fim, trata da queda do paradigma de que as doenças são basicamente genéticas, quando na verdade dependem, preponderantemente, do meio, ao citar a falência do projeto genoma.

Sabrina Jeha, por sua vez, conta como foi a saga do seu cultivo de ervas e a transição deste para outro, que não é apenas orgânico, mas sustentável; faz questão de frisar que a mudança não se resume a extirpar defensivos químicos, pois abrange a valorização do agricultor, para que este possa se sustentar dignamente da terra, e a preservação desta como um todo, o que gera uma melhora na qualidade de vida.

Feita esse pequena introdução geral, passo, doravante, a transcrever a palestra de forma livre.

Dr. Guilherme Oberlaender, médico pediatra especializado em nutrição orgânica, inicia a sua explanação falando sobre a inversão dos valores doença-saúde na comunidade médica, a qual, em sua maioria, hoje tem como foco a doença, não a saúde. Remonta essa ocorrência ao início do século XX, quando praticamente toda a alimentação era orgânica, e ressalta que, mais precisamente a partir de 1903, sob o pretexto de otimizar a produção, iniciou-se a utilização de fertilizantes químicos, e que, desde então, pode-se notar a mudança brusca de um modelo existente há milhares de anos em pouco mais de um século, com o conseqüente aumento das doenças degenerativas, a queda da saúde e o enriquecimento de grupos que se interessam pela propagação desse quadro.

Explica que o termo dieta refere-se a estilo de vida, e remonta a sua modificação à Revolução Industrial e à mudança para as grandes cidades, pela necessidade da produção de alimentos em larga escala e da sua maior conservação; processo encabeçado, curiosamente, pelas mesmas empresas que produziam armas durante a II GM. Dá um exemplo com o terrível gás mostarda, posteriormente utilizado como anti-cancerígeno, e começa a traçar a estreita ligação entre interesse econômico e mudança de paradigma da alimentação.

Especificamente em relação à medicina, observou-se a mudança do pensamento ao se deixar de lado a nutrição e a fisioterapia e focar no processo químico; nesse sentido, verifica-se uma busca pela quantidade de alimentos, não pela qualidade, justamente o que diferencia os orgânicos dos demais.

Tocou em um ponto preocupante ao tratar da fluoretação da água, processo hoje entendido como um bem de saúde pública, mas que, na II GM, era usado na água dos campos de concentração para tirar a vitalidade dos prisioneiros, para não se rebelarem. Explica que isso ocorre porque o flúor compete diretamente com o iodo, que é fundamental para o bom funcionamento da tireóide, e daí pode-se traçar um paralelo entre o crescimento da fluoretação da água e os casos de hipotireoidismo, nos quais se verifica baixa disposição, depressão e obesidade.

Tocou no polêmico e diário assunto dos infartos, esclarecendo que a maioria das estatísticas da ocorrência deste surgem após a II Guerra Mundial, como conseqüência da deterioração da alimentação nos grandes centros.  Cita um cientista que criou uma dieta na qual se enfatiza a grande quantidade de carboidratos e proteínas, com pouca ingestão de gordura, modelo ainda proposto por muitos, o qual, não por acaso, morreu de infarto. Todos se recordam de Linus Pauling, ganhador de dois prêmios Nobel de medicina e ridicularizado por sua teoria da vitamina C; pois bem, ele possuía um colaborador,  Matthias Rath, que desenvolveu a teoria do infarto agudo do miocárdio, provando que a obliteração da artéria coronariana se dá por um déficit crônico de vitamina C, a qual contribui para a formação do colágeno, sem o qual a artéria não consegue se regenerar e acaba entupida com gordura. Reparem, encontram a gordura na artéria e acham que ela é o problema, quando na verdade este se origina com a falta de vitamina C. Dr. Guilherme faz um paralelo entre o relatado e o caso de um marido que chega em casa, encontra a esposa com um amante no sofá e se desfaz deste; indaga, o sofá é o problema?

Traz alguns resultados relativos à população, como a diabetes tipo II, da qual não se tinha relato até o início do século XX e que hoje é uma epidemia, pois praticamente uma em cada duas pessoas nos EUA tem, e metade das crianças nascidas a partir de 2000 já possuem propensão para tanto.

Cita falácias da alimentação, como o caso da osteoporose; se perguntasse qual é o alimento número um para a prevenção dessa doença, a grande maioria responderia, com tranqüilidade, que é o leite. Pois bem, explica que os EUA, país que mais consome leite no mundo, é, coincidentemente, o que tem o maior índice dessa doença. Não por acaso, lá a indústria de laticínios investe anualmente 1 bilhão de dólares só em propagandas, para vender essa falsa idéia, quando, na verdade, os vegetais verde escuros de folhas largas tem o cálcio biodisponível, que é o cálcio que nós precisamos, enquanto que o leite tem o trifosfato de cálcio, do qual, no máximo, 10% é absorvido. Ressalta, ademais, que nem leite as pessoas tomam hoje, pois pelo processo UHT (ultra high temperature) o mesmo é fervido a 230º, momento em que perde o cálcio, as vitaminas e os minerais, mas não se preocupem, pois estes são imediatamente repostos, e seu leite é vendido como “enriquecido com cálcio, vitaminas e minerais”.

Ao tratar das “porcarias”, remete-nos ao primeiro mandato do Lula, no qual verificava-se, no Nordeste, fome e obesidade, palavras aparentemente paradoxais, mas ele explica que pessoas que comem pouco, mas comida barata, processada, repleta de glutamato monossódico, tem um comprometimento neural, inclusive com aumento de doenças psiquiátricas. Esclarece que a serotonina não é produzida no cérebro, mas no intestino, o qual, para tanto, tem de ter uma boa absorção dos nutrientes. Além disso, esse órgão concentra 90% do nosso sistema imune. Traz um dado alarmante ao ressaltar que, quando se dá um “leite” em pó para uma criança já se estimula, negativamente, o seu sistema imunológico a criar uma alergia, que gera uma secreção pulmonar como resposta, como um apelo do organismo para que a pessoa pare de comer essa “porcaria”, e os médicos, frente a esse fato, receitam corticóide para suprimir o resultado, e então se modula a genética.

Conclui que o processo de civilização dos grandes centros não foi positivo, pois ao se analisar um gráfico com dados da saúde pública dos EUA nota-se que de 1950 a 2005 gastava-se menos de 15 bilhões com a saúde; valor que hoje subiu para 250 trilhões de dólares.

Cita o trabalho de Weston Price, um dentista muito rico que, na década de 40, decidiu dar uma volta ao mundo para analisar o impacto da mudança na alimentação; o estudo relata a simetria das fossas nasais e dos incisivos antes e a assimetria depois do grande consumo de açúcar e farinha de trigo, analisando como esta causa dificuldades respiratórias. Conclui que a diminuição de oxigênio acidifica o meio, modifica o meio extracelular e a membrana da célula, que é o seu “cérebro”, o que acarreta no que denomina “modulação da expressão genérica”.

Expõe outro paradigma que caiu por terra, o Projeto Genoma, muito falado em um primeiro momento, quando pensava-se que a célula tronco daria jeito em tudo, já que as doenças eram moduladas pelos genes, de acordo com pesquisas que demonstraram que 85% das doenças eram de origem genética, e menos de 15%, de origem ambiental. Entretanto, o projeto caiu por terra, pois hoje sabe-se que de 85 a 90% das doenças estão relacionadas com o meio, e apenas 10 a 15% delas relaciona-se com a genética. Portanto, a pessoa pode nascer com expressão genética para alzheimer, mas se o seu meio for bom ele muito provavelmente não a desenvolverá. Define por “meio” a quantidade de estresse, o tipo de alimentação e os hábitos de vida.

Finaliza repetindo o que muitos vem bradando, que a sociedade de hoje preconiza o ter no lugar do ser; e ressalta que o mais importante não é saber se chegaremos aos 90, pois sim, chegaremos, mas como chegaremos; essa sim é a questão. Esclarece que não prega a idade da pedra, mas sim o retorno a um estilo tradicional de vida, com uma base alimentar saudável e boa qualidade de vida, o que, muito provavelmente gerará um bom envelhecimento.

A segunda palestrante, Sabrina Jeha, proprietária do Viveiro Sabor de Fazenda, geógrafa e herborista, especialista em ervas e plantas medicinais, trata das dificuldades de se produzir alimentos orgânicos, pela falta de mão de obra e de conhecimento para tanto; mas ressalta a compensação desse trabalho, tanto pessoal quanto mundial, ao demonstrar o real sentido da sustentabilidade ligada ao tema, e o porquê de os  orgânicos não poderem ser restringidos a ausência de agrotóxicos.

Sabrina relatou que em 1993, quando começou com a plantação de ervas e temperos, a fazia pelo modo então conhecido, usando NPK como adubo e, eventualmente, inseticida para matar pulgões, até o dia em que se questionou sobre outra possibilidade de plantação, e em 1998, após muito estudo, descobriu que a plantação orgânica não significa apenas prescindir do uso de agrotóxicos e herbicidas, pois compreende três grandes pilares: produzir de forma ecologicamente correta, socialmente justa e economicamente viável. E daí iniciou-se a paixão pelo tema. 

Relatou que quando começaram a ser inspecionados pela Associação de Agricultura Orgânica – AAO, além da análise do solo, seus funcionários eram questionados sobre o trabalho, se eram devidamente registrados, se seus filhos estavam matriculados em uma escola; e foi então que ela entendeu o que significava o “socialmente justo”.

Desmitificou a errônea idéia que alguns tem de que a terra é suja, então os hidropônicos são os corretos, por serem limpos. Contou que todos que trabalham no Viveiro reciclam o lixo orgânico, o que reduziu imensamente a sua quantidade e gerou o maravilhoso adubo natura que vem da compostagem. Ressalta que, junto com esse, usa também o bocachi e a torta de nin. Relata, carinhosamente, sobre práticas que valorizam a natureza, como é o caso das joaninhas, predadoras naturais dos pulgões.

Abordou a necessidade de valorização dos produtores, do campo, para que o agricultor possa viver disso e se sustentar com dignidade; contou sobre a dificuldade em se encontrar pessoas para trabalhar na terra, justamente por entenderem que não é um posto valorizado. Por causa dessa mentalidade, conta que eles possuem uma procura maior pelo posto de auxiliar de escritório do que para os trabalhos no viveiro, ainda que o salário daquele seja menor do que o destes.

Finaliza a sua explanação ressaltando que os orgânicos não são só mais saudáveis, mas mais saboroso, geram maior distribuição de renda, mantém o homem o campo, valoriza e preserva o meio ambiente.

Findas as explanações, o mediador abriu para perguntas da platéia, que não foram poucas e acabaram adentrando em temas ainda mais controvertidos.

1. De que maneira os orgânicos contribuem para minimizar o impacto de tanta química no organismo? Dr. Guilherme esclarece que nós somos criaturas elétricas, e essa energia se vincula à disposição e à saúde; quando comemos um alimento orgânico, que possui carga elétrica negativa, esses elétrons são doados ao nosso corpo, o que possibilita os processos vitais, inclusive os de desintoxicação; em contrapartida, quando a pessoa vai a uma rede de “fast food”, ingere alimentos processados, que têm carga positiva, e conseqüentemente, tem de “doar” carga elétrica para este. Citou o conceito do “vis natura medicatrix”, que é a capacidade curativa do organismo, de regeneração; ressalta que o DNA não é composto por pecinhas encaixadas, como se pensava outrora, mas é vibrante, e isso significa tanto que ele pode se “quebrar” como se regenerar.

2. É possível produzir alimentos orgânicos suficientes para o consumo de todos? Sabrina entende que o grande problema da falta de comida é a má distribuição de renda e dos alimentos, aliadas ao desperdício, e que a fome não pode ser usada como desculpa, pois a revolução verde veio, juntamente com os transgênicos, e ela continua presente. Ressalta que apesar de possível, como demonstra a Native, que produz açúcar orgânico, esta produção em grande escala não é fácil. Guilherme complementa citando que as pequenas propriedade existentes nos EUA produzem um pouco de várias coisas, o que é melhor do que as fazendas de monocultura; quanto a questão do preço, além de realmente acreditar que é um investimento na saúde, pois gasta-se agora e economiza-se com remédios no futuro, entende que os orgânicos são mais caros também por não terem os subsídios do governo que os demais têm.

3. Qual o impacto de adoçantes artificiais no organismo? Dr. Guilherme entende que estes são uma praga encontrada em todos os cantos e que a antiga brincadeira de que não se deve comer adoçante porque ele engorda é, de certa forma, verdadeira, pois ele ilude o cérebro fazendo-o acreditar que está comendo açúcar, mas passados 15 minutos o corpo percebe que não comeu açúcar e fica com vontade novamente. Ressalta, outrossim, que esse tipo de alimento modifica a flora intestinal (PH) e propicia a proliferação de fungos, principalmente a cândida, que se alimenta justamente de açúcar, e por isso as pessoas sentem vontade de comer doce.

4. Há estudos científicos que comprovam a superioridade nutricional dos orgânicos? Sabrina cita o livro da nutricionista Elaine de Azevedo, que traz inúmeras pesquisas nesse sentido, assim como o site  Planeta Orgânico. Ressalta, entretanto, que o mais importante é sentir a diferença no próprio organismo, como propõe o autor do livro “batatas x prozac”, anotar o que sente vontade de comer e como se sente durante e depois de fazê-lo, tanto com “junk food” como com alimentos orgânicos.

5. A certificação orgânica, embora essencial, não virou um comércio de selos? Sabrina acha que é fundamental, mas que ainda é muito caro.

6. Como obter sementes orgânicas? Sabrina se recorda de alguns participantes do MST do Sul e do “Isla”; este não vende sementes orgânicas, apenas sem defensivos químicos, e relembra do encontro de troca de sementes crioulas no mercado da Lapa. Guilherme complementa dizendo que em Santa Catarina as sementes podem ser encontradas no Dom Natural. 

7. Qual entidade dá suporte ao plantio orgânico? Sabrina lembra da AAO (Associação de Agricultura Orgânica), que está aos sábados no Parque da Água Branca, e da ABD (Associação Biodinâmica), em Botucatu; também ressalta que ministra aulas sobre esta prática no Sabor de Fazenda.

8. Qual alimento você citaria como o mais nocivo? Dr. Guilherme responde que, em se tratando de alimentos convencionais deve-se prestar atenção principalmente ao pimentão, ao morango e à cebola; mas ressalta que essa lista pode ser encontrada no site da Anvisa.

9. E sobre o chocolate? Dr. Guilherme ressalta que antes deve-se fazer a distinção entre chocolate e achocolatado; o chocolate é milenar, melhora a neurotransmissão e aprimora a produção e liberação de serotonina, mas deve-se observar que há a mistura de cacau com leite e outros ingredientes, como gorduras hidrogenadas; então é importante saber que chocolate tem de ser amargo, no mínimo 60% de cacau, menos do que isso é um achocolatado que não faz nenhum bem à saúde, muito pelo contrário.

10. Como substituir o sabor do chocolate na alimentação infantil? Dr. Guilherme continua respondendo e relata que não há a necessidade de se substituir os alimentos, pois as crianças não tem problema de palatabilidade como os adultos. Ressalta, entretanto, que a partir de o momento em que a pessoa entra em contato com o açúcar se cria a memória celular, e isso muda o paladar. Portanto, para ele, deve-se usar um bom chocolate em pó.

11. Com relação à soja, qual a posição do palestrante? Para o Dr. Guilherme, esse tema é muito problemático, pois parte-se da premissa que as mulheres japonesas tomavam soja e não tinham câncer de mama, mas ressalta que elas fermentavam o grão e tomavam uma pequena quantidade. Elucida que o PVT é o refugo da soja, era jogado fora, e começaram a vender como carne de soja. Outra preocupação é com os sucos de soja, totalmente contra-indicados para crianças (menores de 12 anos), por conter uma proteína diferente para a qual a membrana do organismo não está preparada. Homens não devem tomar de jeito nenhum, pois contém estrogênio, que causa a feminilização. Cita como importante leitura o livro “O mundo de acordo com a mão santa”. Entretanto, em um ponto defende a soja, pois quando se fala em óleo de canola não se sabe que ele é sintético, que vem de uma semente que na tradução indígena significa “semente que passarinho come e morre”; é uma semente que nasce nas pradarias do noroeste americano, que era usada como  combustível lubrificante de motor, altamente tóxico, mas que graças à engenharia genética fizeram a semente ser comestível e introduziram o óleo no mercado como o mais saudável, para boicotar o óleo de soja.

Dr. Guilherme chama atenção ao fato de que  as condutas que estão sendo tomadas colocam em risco a própria existência humana, citando o exemplo dos homens, que hoje já tem 50% menos espermatozóides do que tinhas os seus avós; 70% menos de saliva do que a nossa terceira geração e repudia veementemente o uso de copinhos plásticos pra tomar café, o que tem ligação direta com a diminuição do número de espermatozóides.

Em relação à soja transgênica, cita o livro “Roleta Genética”, e ressalta que não é “tudo a mesma coisa”.

Assim, o debate foi encerrado, e a Sabrina sorteou várias mudinhas na tentativa de estimular que cada um coloque a mão na terra; para minha felicidade ganhei uma de coentro, justamente o que eu ainda não tinha plantado! Fui à palestra sem lugar o nome à coisa, mas assim que vi o logo da sua empresa percebi que foi lá que comprei todas as mudas orgânicas com a qual montamos a nossa hortinha; lembrei-me da bióloga Débora, que tão bem nos atendeu e nos explicou, passo a passo, como deveríamos proceder. 

Palestras sobre alimentos orgânicos na Livraria Cultura

Nos dias 10, 11 e 12 de novembro ocorrerão palestras sobre alimentos orgânicos, promovids por uma parceria entre a Livraria Cultura e o Estadão, com entrada será gratuita, por ordem de chegada. Seguem os temas abordados a cada dia:

10 de novembro (4ª feira) das 13 às 14:30h

Tema: “Saúde e alimentos orgânicos”

Palestrantes: médico pediatra especializado em nutrição orgânica Guilherme Oberlaender e a geógrafa e herborista Sabrina Jeha, proprietária do Viveiro Sabor de Fazenda (especializado em ervas e plantas medicinais orgânicas)

11 de novembro (5ª feira) das 13 às 14:30h

Tema: “Gastronomia com orgânicos”

Palestrantes: três chefs com extensa vivência no tema: José Barattino, que é o chef do restaurante Emiliano; Leila D, chef especializada em alimentação orgânica e viva e promotora do 1.º Festival de Gastronomia Orgânica, que será realizado na capital, no fim de novembro; e Renato Caleffi, chef e proprietário do Le Manjue Bistrô, restaurante orgânico certificado na capital.

12 de novembro (6ª feira) das 13 às 14:30h

Tema: “O que são orgânicos, afinal”

Palestrantes: José Pedro Santiago, engenheiro agrônomo, atual diretor-técnico da certificadora de orgânicos IBD; Dercílio Pupin, produtor rural orgânico e proprietário da Família Orgânica, e de Guaraci Diniz, produtor rural orgânico, proprietário do Sítio Duas Cachoeiras, em Amparo (SP), e membro da diretoria da Associação de Agricultura Orgânica (AAO-SP). 

Livraria Cultura

[Conjunto Nacional] 

Av. Paulista, 2073 

Teatro Eva Herz

Delicioso molho para saladas a base de picles e cebola roxa

Molho para saladas a base de picles e cebola roxa
Rendimento: 2 porções


- 1 colher (sopa) de alcaparras;
- 1 colher (sopa) de mostarda;
- 1/2 cebola roxa cortada em cubinhos;
- 1 picles em conserva, cortado em cubinhos;
- pimenta do reino moída na hora;
- azeite e água.

Misture tudo para que todos os ingredientes se agreguem, adicionando azeite e um toque de água apenas para dar a consistência desejada ao molho; sirva-o sobre folhas verdes, ou mesmo em um sanduíche. O gosto do picles com a mostarda chama um pão mais escuro, com grãos...

Gelatina de água de coco [super refrescante!]

Encontramos um lugar perto de casa onde vendem-se cocos de ótima qualidade e preço justo. Temos nos fartado de beber água; o cachorro não pode nem ouvir a palavra e já está no nosso pé requerendo a parte que lhe cabe... 

Com o coco verde a gelatina fica bem suave; para um sabor mais presente use coco seco! Os veganos podem substituir a gelatina por agar agar; eu, inclusive, tentarei essa substituição, pois achei o gosto da gelatina dita "sem sabor" muito forte...

Gelatina de água de coco
Rendimento: 5 potes de sobremesa

- 600ml de água de coco;
- "carne" do coco;
- raspinhas de óleo de coco - não usei porque o meu coco estava sensacional, mas em outros casos acho que cairá muito bem!
- 1 pacotinho de gelatina (12g)

Hidrate a gelatina conforme indicado na embalagem, adicione a água de coco, a carne e o óleo - se for usá-lo -, mexa bem, distribua a gelatina no pote em que será servida e leve-o à geladeira até que endureça. O sabor ficou muito mais encorpado no dia seguinte!

Incríveis esfihas armenas do Garabed

Arrependimento mor à primeira mordida, foi isso o que sentimos por protelar tanto a nossa ida a essa tradicional esfiharia armena, que assa suas esfihas no mesmo forno a lenha, há mais de 60 anos, e permite que o cliente acompanhe o passo a passo da sua preparação. Posicione-se estrategicamente ao lado dos doces e divirta-se observando cada etapa, desde o crescimento da massa, a montagem da esfiha e a sua passagem pelo forno à finalização; tudo com muito carinho e capricho. Para quem tem o costume, também pode comprá-las congeladas.

Além de oferecer as tradicionais de queijo com alho, zahtar, escarola e carne, oferta a de bastrmá, típico recheio armeno, feito de carne seca. Além do sabor único  trazido pelo forno, as esfihas são finas e muito equilibradas; a de zahtar e a de alho, por exemplo, muitas vezes são pesadas, mas estas estavam deliciosas, principalmente se devoradas junto com a de escarola e queijo (foto).

O único senão foi chegar até lá; meu deus, além de as ruas serem muito confusas a casa é pequena e passa despercebida, o que pode parecer não ser nada demais quando se tem a numeração, mas que de fato o é quando você está em uma ruela minúscula em que só passa um carro por vez. Nada terrível, agora que aprendemos não há problema, mas a primeira vez dará trabalho, pelo menos para quem não mora na região...

A minha esfiha predileta continua sendo a de ricota, do Cedro do Líbano, gelada, do dia seguinte, recém saída da geladeira. Não que ela não seja gostosa quente, mas gelada é espetacular! Agora acho que terei de especificar a minha predileção, porque essa de escarola com queijo causou furor; ah, que delícia...

Casa Garabed

Rua José Margarido, 216

(Travessinha da Rua Alfredo Pujol, 882)

Santana - SP

fone: 2976-2750