quarta-feira, 29 de junho de 2011

Massa com gorgonzola, sálvia e tomate



Oitenta gramas de massa entre dez dedos que a abraçam; as mãos giram em sentidos opostos e em seguida se abrem sobre uma enorme panela com água salgada, na mais potente fervura... Apenas alguns minutos são suficientes, mas antes que fique pronta, a pesada frigideira entra em cena, sobre uma chama branda, que deve aprontá-la para receber um naco de manteiga e outro de gorgonzola, seguidos de uma concha da água salgada que cozinha a massa, e por falar nela, aparece o pegador; pegador na massa, massa na frigideira, frigideira que gira sobre o prato, prato sobre a mesa. Pimenta do reino, sálvia, tomates cereja, vinho e boa companhia.

quinta-feira, 23 de junho de 2011

Pão integral recheado com escarola, tomate e queijo da Serra da Canastra


Ainda não me decidi se gostei mais dele quando saiu do forno, com a umidade do tomate e o queijo derretido; frio, todo compacto e irresistível, ou passado na chapa quente, como o da foto...

A receita base do pão integral é a de sempre; entretanto, quando for moldá-lo, faça a dobradura tipo "envelope, conforme indicada na receita, e volte a abrir a massa, agora em formato de um retângulo com dimensões de 60 por 30 cm. Espalhe sobre ele a escarola refogada (já fria!), azeitonas pretas em filetes, tomates sem as sementes, um belo naco de queijo da Serra da Canastra, ralado no ralo grosso, pimenta do reino moída e um belo fio de azeite. Coloquei alecrim picado, mas como ele não estava tão fresco, conferiu um certo amargor; ai vai por sua conta e risco, mas da próxima vez irei prepará-lo sem. Enrolei-o no sentido do comprimento (diferentemente do pão de forma, no sentido da largura), apertando-o para que o recheio ficasse no lugar. Após, torci a massa para obter o formato de uma rosca, unindo as pontas, coloquei-a para crescer em uma assadeira redonda de 26,5x6cm e, depois de dobrar de tamanho, exatamente antes de entrar no forno pré-aquecido, fiz alguns cortes na sua superfície, para que um pouco do queijo saísse e dourasse, dentro do forno. Durante os dez primeiros minutos, asse-o a 250ºc; os vinte restantes, a 230ºC.

Preparei a escarola com um dia de antecedência; esquentei uma frigideira grande, adicionei um belo fio de azeite e refoguei uma mistura feita com alguns dentes de alho e filés de alice, cortados juntos até que adquiram uma textura de pasta, com um perfume irresistível. Quando o alho começou a dourar, adicionei dois pequenos pés de escarola orgânica, cortada em fatias, e mexi até que perdesse seu volume e adquirisse uma coloração verde escura.
 

Bolo de iogurte, morango e banana, feito com manteiga "queimada"


Fora as insinuantes fatias de morango, o fato de levar iogurte e manteiga "queimada" como ingredientes foi crucial para a decisão de prepará-lo, e fiz muito bem ao preterir tantos outros bolos que chamavam a minha atenção! O iogurte trouxe umidade; a manteiga "queimada" unida ao açúcar mascavo, um delicioso sabor acastanhado e uma textura bastante densa, que somada às frutas fez com que um despretensioso bolo de banana nos proporcionasse uma experiência diferente. Não posso me esquecer dos surpreendentes cubinhos de morango; estrelinhas cítricas que explodem na boca e conferem ares de bolo de café da manhã a essa brilhante preciosidade.

Para quem gostar da manteiga "queimada", experimente este da Patrícia; é surreal!



Bolo de iogurte, morango e banana

- 170g manteiga sem sal;

- 2 xícaras de farinha de trigo- usei orgânica;

- ¾ xícara de açúcar mascavo - usei orgânico;
- 1 colher (chá) de fermento químico;

- ½ colher (chá) de sal marinho;

- ¾ colher (chá) de canela em pó;

- 2 ovos orgânicos grandes;

- 1 colher (chá) de extrato de baunilha - usei orgânico;

- ¼ xícara de iogurte - usei este;

- 1 ¼ xícara de bananas maduras amassadas, aproximadamente 3 médias - usei orgânicas;

- ½ xícara de morangos em cubinhos, mais 1 morango para a decoração, cortado em delicadas fatias - usei orgânicos;


1. Pré-aqueça o forno à 180ºC e posicione a sua grade no meio.
2. Unte com manteiga e farinha de trigo uma forma de bolo inglês grande, ou duas de 17,5x7,5x5,5 cm, como eu fiz.
3. Coloque a manteiga em uma panelinha* e leve-a ao fogo médio-alto até que derreta e fique bem dourada. Reserve-a para que esfrie.
4. Em uma tigela grande, peneire e misture a farinha, o açúcar, o fermento, o sal e a canela.
5. Em uma tigela média, misture os ovos, a baunilha e o iogurte; adicione as bananas amassadas, misture, e por fim adicione a manteiga derretida fria. Misture tudo.
6. Adicione aos poucos os ingredientes secos aos úmidos e misture até adquirir uma massa uniforme.
7. Adicione os morangos em cubinhos à massa, mas tente não mexer muito para não perder o volume.
8. Passe a massa para a forma untada e decore com as fatias de morango. Asse o bolo por 50 minutos, aproximadamente, ou até que um palito, ao ser inserido no meio do bolo, saia limpo.
9. Deixe o bolo resfriar por 15 minutos antes de desenformá-lo.

* use uma panelinha de inox ou alumínio, nunca de antiaderente, do contrário não conseguirá visualizar a mudança de coloração da manteiga e pode acabar com ela literalmente queimada!

quinta-feira, 16 de junho de 2011

Pão integral com azeitonas pretas e alecrim para um sanduíche delicioso


Usei a mesma massa de sempre, mas pouco antes de enrolá-la como um rocambole, distribui, uniformemente,  meia xícara de azeitonas pretas cortadas e aproximadamente uma e meia colher de sopa de alecrim picado.

Já havia avisado que só seria definitivo até o dia seguinte, então não se espantem ao lerem que agora prefiro aquecer o forno a 250ºC e mantê-lo a essa temperatura até os primeiros 10 minutos em que o pão estiver no forno; depois, basta reduzi-la para 230ºC durante os próximos 20 minutos, ou até que o pão esteja dourado e emita um som oco ao se bater o nó dos dedos contra a sua base.

Além disso, descobri que se esticar um pouco mais a massa antes de dobrá-la como um envelope, e também depois dessa etapa, ou seja, se deixar o retângulo com dimensões maiores, você conseguirá várias "camadas", o que deixará o pão ainda mais macio. Outra dica importante, que já disse no outro post, mas vale repetir, é apertar bem o "rocambole" de massa!



Para o sanduba, apenas torrei os dois lados de cada fatia de pão em uma frigideira quente e dispus, sobre elas, fatias de queijo de cabra, tomates cereja cortados ao meio e folhas de radicchio; azeite grego e pimenta do reino moída tornam esse sanduíche ainda mais divino, e combinam perfeitamente com a robustez do pão integral e a potência das azeitonas pretas. 

segunda-feira, 13 de junho de 2011

Irmão é tudo igual? Só muda de endereço???


Irmão querido, 

quando você ler isso, daqui a alguns anos, saiba que fiz esse brownie para que seu paladar crie um paradigma; harmonizei, cuidadosamente, gramas de chocolate ao leite com o mais puro cacau belga, alcançando um resultado equilibrado; não totalmente austero, pois você ainda é um menino, tampouco doce e superficial.

Nos imagino em um inverno futuro, não tão distante, lendo esse bilhete e rindo muito, ao lado da Luciana – chame-a de Lucia! – e sob os olhos orgulhosos e marejados do nosso velho pai.

Beijos da sua irmã mais velha,
Sabrina.

  

Tenho um irmão 25 anos mais novo do que eu; sou 25 anos mais velha do que meu irmão. Parece ridículo, mas a primeira assertiva me faz sentir adulta e corresponsável na sua criação; a segunda, por sua vez, me deprime e me deixa cheia de dúvidas... Serei eu uma boa irmã, nessas condições? Ou pior; serei uma irmã???

Até exatos três anos atrás era apenas a Luciana e eu, filhas dos mesmos pais e com apenas quatro anos de diferença. Ser irmã mais velha, nessas condições sempre me pareceu o ideal; brigávamos e brincávamos ainda mais, mas eu sempre mantinha um forte sentimento de responsabilidade, assim como a necessidade de ser um bom exemplo, e o exagerado carinho protetor, que por tantas vezes confundiu o papel de irmã com o de mãe.

Ser irmã da Luciana, hoje, com meus 27 anos, não me parece nenhum desafio, pelo contrário; com o passar do tempo estamos cada vez mais próximas. As conversas pularam de Barbies para temas muito mais profundos ou picantes, apesar de ainda acontecerem no quarto ou no banheiro, enquanto uma se veste e dá opinião sobre a roupa que será usada, ou a outra toma banho e a uma fica sentada sobre o tampo da privada, abraçando as pernas e apoiando a lateral do rosto sobre o joelho. Ela sabe que eu a amo e eu sei que ela me ama; uma sabe que pode contar com a outra; fazemos planos para o futuro e imaginamos nossos filhos brincando juntos.

O posto de irmã nunca me gerou questionamentos como os de agora; apesar de não ter sido fácil, essa relação profunda decorreu naturalmente, não apenas pela obvia genética em comum, mas pela convivência diária, imposta à maioria dos irmãos. Por isso me questiono se é possível ter 25 anos a mais do que uma pessoa e manter com ela uma relação fraternal baseada, inicialmente, apenas no fato de termos o mesmo genitor? Seja pelo patente fenótipo ou pelo forte gênio espanhol, carregamos um pedacinho do nosso pai, dos nossos avós, e isso nunca poderá ser apagado; mas será possível desenvolver uma relação fraternal como a que conheço como tal? Tudo bem se for diferente? E se eu gostar mais de um do que do outro? Será que a Luciana terá ciúmes da minha relação com ele, ou vice e versa? Ele sentirá inveja dos anos a mais que passei com o nosso pai e do fato de nunca ter conhecido nossos amorosos avós; ou eu nunca superarei a sua infância com um pai muito mais calmo e presente?

Quando se tem apenas um irmão é reconfortante pensar que o pai gosta mais de um e a mãe gosta mais do outro, mas e agora? Por mais que se tente evoluir e refletir sobre amizade e afinidade, o maldito amor possessivo, aquele suspiro, aquela emoção com direito a nó na garganta que se sente quando os seus olhos se encontram com os da  pessoa que você ama tanto, que quer apenas voltar a ser uma menina para poder correr e ser abraçada, naqueles instantes em que nada mais importa; esse não é fácil de ser administrado.

Provavelmente por ter tantas coisas mal resolvidas eu me sinta tão pequena ao tratar desse assunto; parece ridículo uma mulher casada olhar para uma criança de três anos e sentir ciúmes porque ela está no colo do SEU pai, mas quando vejo a outra irmã na mesma situação, aquela rata, ex-dentuça, com a qual convivo há 23 anos, e da qual também sinto ciúmes, fico aliviada, pois sei que tudo está caminhando na mais perfeita normalidade de uma família.

No final das contas, assim como terei de aprender a ser irmã de um menino muitos anos mais novo do que eu, ele também terá de entender tantas coisas estranhas, mas talvez com o tempo consigamos formar um trio engraçado. Talvez ele me chame de velha e eu lhe dê um "pedala" ou um beliscão; pode ser que meu telefone toque de madrugada e eu tenha de ir ao hospital resgatar alguém que brigou na balada por causa de uma menina, mas que não quer ligar para casa àquela hora e contar que levou três pontos na sobrancelha ou que esta com um olho roxo. Pode ser que ele ocupe a função de paradigma adolescente para seus sobrinhos. Pode ser...

Apesar de tantas indagações, sempre que estou com o Pedro sinto um sentimento interessante; me aproximo dele como um adulto que não está acostumado com crianças, observo sua incrível evolução física, o acho bonito, quero passar a mão no seu brilhante cabelo castanho claro, saber sobre sua evolução na escola e observá-lo brincar no seu lindo quarto, mas, de repente, quando ele me dá um tapa e eu o repreendo com o dedo em riste, na tentativa de educá-lo; ou quando ele não responde a algo que pergunto e em uma atitude totalmente madura faço careta e lhe mostro a língua como uma resposta natural e absolutamente instintiva, relaxo, suspiro e concluo que, de fato, somos irmãos.

Melhor? Pior? Apenas diferente... 

sexta-feira, 10 de junho de 2011

Quiche semi-integral de gorgonzola e pecan


A farinha integral combina perfeitamente com a austeridade das nozes e produz uma quiche séria, firme e com sabores fortes. Se possível, prepare-a um dia antes e sirva-a fria, ou à temperatura ambiente, acompanhada tomatinhos cereja.



Preparei esta receita básica substituindo metade da farinha refinada pela integral, e adicionando creme de leite fresco no lugar do iogurte. Forno preaquecido, massa e cobertura preparadas, forrei o fundo de algumas formas com a massa  e a cobri generosamente com gorgonzola; moí um tanto considerável de pimenta do reino e noz moscada, cobri tudo com a mistura de ovos, creme de leite fresco, sal e azeite, e salpiquei nozes torradas e grosseiramente quebradas a mão. Forno até dourar, como especificado no post acima.

quarta-feira, 8 de junho de 2011

Bolo de Avelãs com perfume de laranja para o almoço do dia das mães, e para todos aqueles que são jovens, ainda...

[...] quantos anos o senhor tem? Todos!

Como dizia no último post, o preparo do sorvete de gianduia rendeu um punhado de avelãs moídas e algumas claras; era semana do dia das mães e não tive dúvidas de que as usaria, mas como? Lembrei-me de um bolo de amêndoas, da Marcella Hazan, que levava apenas claras; duas claras a mais do que a quantidade excedente, é verdade, o que me obrigou a almoçar duas renegadas gemas, sobre uma fatia de pão integral, não duras, nem cruas, mas perfeitamente trépidas, para que apenas um toque do pão as rompesse... É duro, eu sei, mas o que eu não faço pela minha mãe e pela minha sogra; e por falar em sogra, aproveito para cumprimentá-la por tantas conquistas e boa vontade, e também para lembrá-la de que, como já dizia o grande poeta, só é velho quem perde a pureza ou deixa de aprender...*


Foi um dos bolos mais fáceis de preparar, se não o mais; assou lindamente e desgrudou-se das laterais da forma de uma forma incrível. Ficaria perfeito sobre um lindo prato de bolos, no centro da mesa, acompanhado de chás e boas amigas, mas não foi o que aconteceu; resolvi servi-lo como sobremesa, acompanhado do sorvete de gianduia, e tenho de ser sincera ao confessar que não foi a ideia mais acertada, provavelmente graças a sua textura, que brigava com a do sorvete. Isso não significa que o trabalho foi em vão; todos comeram, adoraram e se divertiram, e o bolo, enorme como era, sobrou e foi sendo dilapidado aos poucos, no decorrer da semana. O tempo - e uma temporada na geladeira - fez com que ele perdesse um pouco de umidade e evoluísse incrivelmente. A vida é muito engraçada; depois de tantos dias acompanhando minhas xícaras de café, o abrir e fechar da porta da geladeira, procurando algo que não mais lá estava, comprovou o quanto seu fim foi lamentado... Da próxima vez farei o bolo quatro dias antes de servi-lo, e terei, então, minha mesa de conto de fadas!


Bolo de Avelãs com perfume de Laranja
adaptado do bolo vêneto de amêndoas, publicado no delicioso Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Razan


- 300g (aproximadamente 2 xícaras) de avelãs - a receita original pedia amêndoas com pele; expliquei aqui como torrar e tirar a pele das avelãs;
- 1 1/3 xícara de açúcar demerara orgânico;
- 8 claras, de ovos orgânicos;
- 1/2 colher (chá) de sal;
- raspas da casca de 1 laranja orgânica - a receita original pedia limão;
- 6 colheres (sopa) de farinha de trigo orgânica e
- manteiga para untar a forma.

1. Pre-aqueça o forno a 180ºC e unte uma forma redonda, de aro removível, com aproximadamente 20 cm de diâmetro.
2. Usando a função "pulsar", processe as avelãs e o açúcar até obter um resultado uniforme; pulei essa etapa porque as minhas já estavam moídas.
3. Bata as claras e o sal até obter o ponto de neve firme, mas não muito dura.
4. Adicione às claras as avelãs moídas e as raspas de laranja, um pouco de cada vez, fazendo esse processo em várias etapas, para não comprometer o volume das claras batidas.
5. Com o auxílio de uma peneira, adicione a farinha, aos poucos, mexendo delicadamente.
6. Coloque a massa do bolo na forma e nivele-a bem. Asse o bolo na grade do meio, por aproximadamente uma hora; para saber o ponto exato, faça o teste do palito - espete-o no centro do bolo; se o palito sair limpo é porque o bolo está assado. O meu assou em 50 minutos.
7. Desenforme o bolo quando ainda morno, mas sirva-o à temperatura ambiente. Marcella ressalta que, se bem acondicionado, o bolo fica ótimo por muito tempo, o que pudemos comprovar in loco


* não sou a única a me lembrar dos churros, do sanduíche de presunto, do refresco de laranja, que parece de limão, mas tem gosto de tamarindo...

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